Joaquín Felipe: un rockero para el atún rojo
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Nunca ha dejado ese aire de buen bandolero, de torero decimonónico que hace el paseíllo guiado por férreos principios de lealtad, bonhomía y profesionalidad para con lo suyo y los suyos. En uno de mis viajes a Madrid, años ha, conocí fugazmente a Joaquín Felipe bajo el gobierno de El Chaflán. Ya daba muestras de su versatilidad y de manejar el oficio de la cocina con finura y soltura, aventajado discípulo del recientemente fallecido Luis Irízar. Luego he seguido su estela por hoteles como el Vila Real o el Urban, y hasta en espacios versátiles con tintes míticos como Florida Retiro (aquel viejo Florida Park donde vi mover la bata de cola a una tal Lola Flores).
Hoy me bajo del AVE, venido desde el Levante de mis entretelas, para comprobar su estado de forma en este restaurante Atocha 107. El establecimiento se guarece en el número de la calle de la que toma nombre y forma parte de la oferta gastronómica de un hotel de la cadena Hilton en una versión, digamos, más boutique. Aquí Felipe ha hallado un oasis, un reducto de paz, una calma chicha marítima y profunda. De tal suerte, que resulta lugar idóneo para tratar el soberbio Atún Rojo Fuentes.
Amor por el atún rojo
Porque la historia de amor entre el titán del mar atlántico y este chef de patillas de bucanero no es ni mucho menos nueva ni advenediza. “He ronqueado junto a gente mucho más profesional que me ha enseñado mucho, he tratado los cortes con mimo… Los primeros recuerdos con el atún me llevan al Chaflán junto a mi primo Juan Pablo, año 97. Aunque parezca mentira, y nos parezca antes de ayer, en aquellas fechas no entraba atún rojo en Mercamadrid. A través de un pescadero de Barbate nos llegaba a nosotros. Esos fueron mis inicios. También bajábamos una noche del tirón después de un servicio a ver una almadraba y aunque en los barcos yo lo paso bastante mal, aquello me marcó”, señala el chef madrileño cosecha del 66, criado tierra adentro con una madre que cocinaba en un hotel de Gran Vía a 350 km del litoral.
“Con el mar en general y con el atún rojo en particular tengo una historia de amor. He tenido mala suerte, porque siempre he querido atracar en una ciudad de puerto y trabajar el pescado directamente. No ha coincidido tener una buena plaza, un buen proyecto para desarrollar lo que a mí me gusta. En los lugares donde he estado siempre llevaba la partida del pescado. Y Atún Rojo Fuentes cuida a estos animales, los mima, los cría y conserva de la manera más natural y sostenible posible. Dan importancia a la alimentación y saben exactamente en qué punto están para poder levantarlos y tener gran atún todo el año”, agrega.
Experimentando con “casquería”
Con la pausa y la naturalidad por pabellones, Joaquín Felipe orquesta una cocina reconocible, aparentemente sencilla pero que entrevela un profundo conocimiento de tempos, cadencias, tratos, productos exigentes. Aún resuenan su magistral disertación sobre la casquería del atún rojo, en Madrid Fusión 2004, que luego replicaría en la escuelas de cocina de Hattori en la capital de mi país. “Hace muchos, muchos años que trabajo el corazón de atún. Ahora lo hago confitado con aceite de oliva a baja temperatura, para cortarlo casi como una gominola. Se puede trabajar salteado o la plancha. Lo picamos a modo de tartar y lleva una mantequilla salada; se acompaña con una receta de pan brioche con el aroma del atún. Coloco el corazón templado, una lámina de pepino, una anchoa para contrarrestar salazón, y el katsuobushi (virutas de bonito desecado) para reforzar el aspecto visual”, explica.
La ensalada que sucede a este plato delata el dominio y la querencia de Felipe con los encurtidos. Tomatitos, ciruela, piparras, coliflor, berenjena y remolacha que escoltan con primor a un morrillo a la parrilla que se ha sumergido al vacío con el mismo aliño del encurtido. a) el bravío del atún se rebaja b) el sabor se dispara, magnificado con aceite de albahaca, menta y perejil. La estacionalidad se sublima con esta apoteosis vegetal que abraza el mar.
Originales propuestas culinarias en Atocha 107
¿Y un pisto con manzanas verdes y atún inflamado por Prometeo? Audacia atinada que recurre a la ventresca. “Yo me fijo en esta ocasión en la parte prieta, que digo yo, la sin veta. Va un poco macerada, como si fuera una semisalazón, en sal y azúcar, entre 24 y 48 horas dependiendo del grosor de la ventresca. La limpiamos, la cortamos finita y le damos un poco de soplete para templar”, arguye.
Estupenda alianza. El atemperado taco de lomo a la plancha viene con encebollado clásico con azafrán y vino manzanilla. Una suave lluvia de lascas de trufa redondean el conjunto. Como colofón, una ventresca más grasa. “La hago asada, la macero en mojo rojo, que perfuma mucho. Y la acompaño con una papa canaria. Por otro lado, a mí el tarantelo, entre el lomo y la ventresca, en el cuarto blanco, me gusta mucho porque es una zona muy equilibrada, sin grasa pesada. El morrillo me parece una pieza muy versátil, estupenda a la parrilla, para macerarla, para asarla… Es un músculo que se mueve poco y tiene mucho sabor. Hablamos siempre de atún premium, como el de Fuentes”, razona este cocinero cuyo hijo Joaquín Jr. sigue sus pasos profesionales.
En la carta de este Atocha 107 de viajeros accidentales y parroquianos que son fieles a Joaquín Felipe allá donde vaya, también se pueden ordenar canelones del mar con atún rojo guisado y bechamel fina, reflejo de un castizo que es salitre y rock & roll y que sueña con ventrescas y ronqueos de un rojo insoportable.
