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Una dieta gourmet para el mejor atún rojo

- Gastronomía

Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.

El paralelismo lo asimilé apenas pisé suelo español y me topé con las buenas gentes de la dehesa, tan vinculadas a los hombres del mar por aquello de artes y oficios tan esforzados. El símil vendría a decir que si la calidad del jamón ibérico de montanera viene dada por la bellota y la sabia combinación dietética de este fruto de encinas y alcornoques junto con la grama y el cereal, la excelencia del atún rojo y su tremenda vocación culinaria proviene de los pescados azules que ingiere cada día.

Pequeñas anchoas, sardinas, alachas, jureles o chicharros y bogas de mar –y en menor medida bacaladilla y paparda, algunos crustáceos y/o cefalópodos como sepias o cangrejos– componen el menú de nuestros amigos escómbridos y son responsables finales de esa infiltración de grasa tan apreciada entre sus entretelas. De tal manera que el profundo sabor y el veteado que se ramifica en su carne roja es el resultado de la ingesta de pescados azules que asimismo ocultan entreverado en su anatomía al menos un 6% de grasa de la buena, de la de los ácidos grasos poliinsaturados que nos recomienda el doctor dos o tres veces por semana. Pero vayamos por partes. Y viajemos a otras latitudes antes de echar el ancla en el vivero de San Pedro del Pinatar…

Voracidad gourmet

En mi Japón natal, en una de mis visitas a la célebre pesquería de palangre y cerco del área de Sanriku (三陸海岸, Sanriku Kaigan) que pertenece tanto a la Prefectura de Iwate como a la Prefectura de Miyagi, me comentaron a bordo que el atún rojo es “una especie muy voraz, pero su equipamiento enzimático no presenta gran diversidad”, lo que significa que su dieta no es demasiado ancha para asimilar lo que se lleva a su boca dentada y se concluye que se trata de una especie muy gourmet en sus gustos a la mesa marina, una culinaria basada exclusivamente, como hemos mencionado, en proteínas de origen animal. Cuando es una tierna larva de días, copépodos y cladóceros, diminutos crustáceos muy abundantes en el plancton marino, son plato único en el menú del día. Nada más. En apenas unos días desarrolla un instinto asesino, cruel, de supervivencia extrema. Porque cuando alcanza el mes puede dar cuenta de otros congéneres de menor tamaño, o sea, canibalismo larvario puro y duro. Que no haya dramas. Atengámonos a la pura estadística. Solo el 8% de los huevos fecundados llegará la edad adulta.

El aparato digestivo de los atunes arranca en una boca dentada, seguida de una cavidad bucofaríngea, esófago, estómago, intestino y ano, a los que escoltan órganos como el hígado, páncreas y bazo. Nuestros oportunistas predadores –que solo temen a las orcas y a ciertos marrajos– se alimentan en zonas costeras de latitudes elevadas para incrementar la grasa corporal que permita hacer frente al gran gasto energético que supone la migración y la reproducción más allá de las columnas de Hércules (ese embudo mágico llamado estrecho de Gibraltar). Es crucial recordar que estos titanes del mar nadan en aguas oceánicas bastante claras. Y lo hacen por una razón fundamental aludiendo a la topografía submarina. En una franja entre 15 y 35 metros de transparencia óptima chapotea su alimento, que empieza a escasear si nos sumergimos más abajo. Eso ocurre en esas aguas donde nuestra vista tampoco alcanza… Zarpemos a coordenadas más reconocibles.

Dieta natural en los viveros de El Gorguel y en San Pedro del Pinatar

Arrecie el temporal, caiga un sol inclemente o azote el dios Eolo por los cuatro costados, en los viveros de El Gorguel y en San Pedro del Pinatar los mejores atunes del mundo son alimentados a diario y a saciedad por un equipo de chefs de lo más granado. Se trata del equipo de 10 buzos que da el callo en estas instalaciones a escasas millas del litoral. “Comen al día una cantidad que supone alrededor de un 10% de su peso corporal. Echa la cuenta si pesa 200 kilos un ejemplar. Por cada piscina bombeamos al día 20 toneladas de sardina, arenque y caballa congeladas. Dos buzos están sumergidos con ellos en la piscina para terminar de alimentarlos casi en mano. Toda la maniobra de alimentación no se va más allá de 90 minutos por piscina”, nos explica Julio Almagro, jefe del vivero de San Pedro del Pinatar.

Ajustamos la alimentación para que le atún tenga el nivel de grasa que pide el mercado, no queremos cebarlos”. A veces se ha cambiado la alimentación, dependiendo de lo que quiera el cliente o si vemos que no está infiltrando de grasa como debiera.. Pero siempre todo natural”, recuerda Almagro.

Llegado el momento, son sacrificados con una técnica japonesa llamada ike jime –indoloro sacrificio que evita el yake y la propagación del ácido láctico por su corpachón– que explicaremos profusamente en otra entrada. Así comen y disfrutan nuestros queridos atunes. Así es la dieta gourmet del atún rojo. Y así aterrizan luego en nuestros platos, repletos de sanísimos ácidos grasos poliinsaturados. Como si fueran animales de bellota de la montanera más oceánica.