Joaquín Felipe: il rocchettaro del tonno rosso
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Quell’aria da buon bandito non l’ha mai abbandonato, da torero ottocentesco che sfila guidato da ferrei principi di lealtà, gentilezza e professionalità verso sua gente. In uno dei miei viaggi a Madrid, anni fa, ho incontrato brevemente Joaquín Felipe sotto il dominio di El Chaflán. Stava già mostrando segni della sua versatilità e la capacità di maneggiare la cucina con finezza e facilità, un discepolo eccezionale del recentemente scomparso Luis Irízar. In seguito ho seguito la sua scia in hotel come il Vila Real o l’Urban, e anche in spazi versatili con sfumature mitiche come il Florida Retiro (quel vecchio parco Florida dove ho visto Lola Flores in vestaglia).
Oggi scendo dal treno ad alta velocità, proveniente dalla regione di Levante, per visitare il ristorante Atocha 107. Lo stabilimento si trova al numero della strada da cui prende il nome e fa parte dell’offerta gastronomica di un hotel della catena Hilton in versione boutique. Qui Felipe ha trovato un’oasi, un angolo di pace, una profonda calma marittima. Tanto che è il luogo ideale per provare il superbo tonno rosso Fuentes di Cartagena.
Amor por el atún rojo
La storia d’amore tra il titano dell’Atlantico e questo cuoco con le basette di un bucaniere non è affatto una storia inedita. “Ho eseguito il ronquero accanto a persone molto esperte che mi hanno insegnato molto, ho studiato i tagli con cura… i miei primi ricordi con il tonno mi portano a Chaflán con mio cugino Juan Pablo, nel 1997. Per quanto possa sembrare incredibile, e sembra quasi ieri, a quel tempo non c’era tonno rosso al mercato all’ingrosso di Mercamadrid. Ci è arrivato tramite un pescivendolo di Barbate. È lì che ho iniziato. Una sera, dopo il servizio, siamo andati a vedere la pesca almadraba e, anche se ho sempre fatto un po’ fatica sulle barche, quella notte mi ha segnato”, dice lo chef madrileno, nato nel ’66, cresciuto nell’entroterra con una madre che cucinava in un hotel sulla Gran Vía, a 350 km dalla costa.
Sperimentare con le frattaglie
Con naturale calma e naturalezza Felipe orchestra una cucina riconoscibile, apparentemente semplice ma che rivela una profonda conoscenza di tempi, ritmi, tecniche e prodotti preziosi. La sua magistrale dimostrazione sulle frattaglie di tonno rosso durante Madrid Fusión 2004, che avrebbe poi replicato alla scuola di cucina Hattori nella capitale del mio paese, è per me un ricordo prezioso. “Ho lavorato il cuore del tonno per molti, molti anni. Ora lo faccio confit con olio d’oliva a bassa temperatura, per poi tagliarlo quasi come una gelatina. Può essere saltato o grigliato. Lo trito come una tartare e lo servo con un burro salato, accompagnato da una ricetta di pan brioche al tonno. Metto il cuore caldo, una fetta sottile di cetriolo e l’acciuga per contrastare la salinità, e il katsuobushi (scaglie di bonito essiccato) per sottolineare l’aspetto visivo”, spiega.
L’insalata che accompagna questo piatto rivela la maestria e l’amore di Felipe per i sottaceti. Pomodori, prugne, peperoni, cavolfiori, melanzane e barbabietole sono l’accompagnamento perfetto per un morrillo alla griglia che è stato immerso sottovuoto nello stesso condimento del sottaceto. a) la spavalderia del tonno è ridotta b) il sapore è esaltato; amplificato con olio di basilico, menta e prezzemolo. La stagionalità è sublimata con questa apoteosi vegetale che abbraccia il mare.
Originali proposte culinarie ad Atocha 107
E la ratatouille con mele verdi e tonno infiammato da Prometeo? Un’audacia intelligente per la quale si utilizza la ventresca. “Per questo piatto, mi concentro sulla parte senza le vene. Il taglio viene marinato da 24 a 48 ore in una sorta di salamoia, a seconda dello spessore. Lo puliamo, tagliamo finemente e la temperiamo brevemente con un cannello”, spiega.
Una grande alleanza. Il taco di filetto alla griglia viene servito con cipolla classica, zafferano e vino manzanilla. Una leggera pioggia di scaglie di tartufo completa il piatto. Per finire, una ventresca più grassa. “La arrostisco e la faccio macerare nel mojo rosso (una salsa tipica delle Isole Canarie), che è molto profumato. E lo accompagno con una patata delle Canarie. D’altra parte, mi piace l’armonia tra la lombata e la ventresca, nel quarto bianco, perché è una zona molto equilibrata, senza grasso pesante. Penso che il morrillo sia un pezzo molto versatile, ottimo da grigliare, da marinare, da arrostire… è un muscolo che si muove poco e ha molto sapore. Parliamo sempre di tonno di qualità, come il tonno Fuentes di Cartagena o il tonno pescato nello stretto di Gibilterra“, racconta lo chef, il cui figlio Joaquín Jr. sta seguendo le sue orme.
Nel menu di Atocha 107 per viaggiatori accidentali e fedeli a Felipe ovunque vada, si possono ordinare anche cannelloni di mare con tonno rosso in umido e besciamella fine, il segno di un amante della salamoia e del rock & roll, che sogna di tagliare pance di tonno rosso fuoco.
