La sabrosa y viajera historia de Longino & Cardenal
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Su lema resulta esclarecedor, como si fueran orfebres que trabajan alhajas y gemas halladas en lugares lejanos del planeta, ya se encuentren en minas a cielo abierto, fondos marinos, volcanes o grutas tenebrosas: “Alimentos raros y preciosos”. Con ese mandamiento, los detectives gastronómicos de Longino & Cardenal llevan 30 años dispersos por el mundo en busca de las mejores materias primas. Facturan equipaje en pos de los mejores productos, –algunos poco transitados– para restaurantes que saben lo que quieren, profesionales del sector y consumidores finales con (como refieren ustedes en España) el morro fino.
Gourmets trotamundos como un servidor y alejados de producciones intensivas, husmean, localizan y distribuyen puntualmente el mejor wagyu tajima negra en Kobe, la trufa más fragante de Alba, gambas sicilianas de calibre superlativo o el mejor cangrejo real en las gélidas aguas de Noruega por mentar puntos cardinales lejanos unos de otros. No son pocas las 1.800 referencias con las que trabajan a diario, dentro de 12 categorías que incluyen plancton marino, pastas, arroces, legumbres, sales, condimentos, especias, quesos, jamones, viandas de toda índole… Siempre que cumplan estándares de calidad, compromiso mediambiental, respeto y sostenibilidad.
Riccardo Uleri. Pasión por el producto Premium.
Y abriendo su magnífico catálogo, el atún rojo de la saga Fuentes como uno de sus estandartes. A tal particular nos topamos con Riccardo Uleri, consejero delegado y socio mayoritario de esta compañía italiana que ha puesto picas en Dubai, Hong Kong y Nueva York, después de haberse creado con humildad y perseverancia en Liguria y haberse establecido en Pogliano Milanese (Milán), en 1993.
“Nací cerca de Varese, junto a Suiza, en el año 66. Mientras estudiaba Economía en la Universidad, comencé a trabajar en la empresa familiar dedicada al textil en Legnano. Luego se vendió esta compañía y me correspondió un pequeño dinero, que se había dividido entre mis cinco hermanos. Como me encantaba el mundo de la alimentación y del vino, encontré entonces esta pequeña empresa, con un empleado en el almacén y una mujer que llevaba las cuentas, que había sido fundada en el 88. La compré en el 92. Me apasioné tanto con este trabajo que no acabé la carrera. Y así empecé con 26 años a ser empresario. La empresa se dedicada a lo mismo que hace ahora: seleccionar productos en el mundo de gama alta, de calidad extrema para restaurantes. Entonces eran solo seis productos, ahora manejamos 150 y tenemos 5.000 clientes”, detalla Uleri, hombre de modales exquisitos y castellano fluido.
El flechazo con el atún rojo Fuentes
En aquel momento, aquel joven intrépido con ganas de triunfar no albergaba conocimiento alguno del atún rojo y sus matices, su potencialidad gastronómica. El producto fresco –verduras, carnes, aves, pescados, mariscos– no entró en su portfolio hasta el año 2004. Y cuando lo hizo facturación subió como la espuma. “Trabajábamos quesos, charcutería, foie… Hasta hace 20 años no se conocía el atún rojo. En Italia era el pariente pobre del jugoso pez espada, mucho más seco, y se consumía solo en campaña, en mayo y junio, cuando se pesca con palangre. Con la proliferación de los restaurantes japoneses y la moda del pescado crudo todo eso cambió. Hoy del atún español habla todo el mundo, pero hace una década era complicado que un italiano lo comprara”, asegura.
“Fuentes está tomando importancia en el mercado italiano, porque hasta hace poco su marca y su manera de trabajar no se conocía puesto que vendía casi todo sus lomos y ventrescas a sus clientes japoneses. Yo he visto su metodología en los viveros, el modo de alimentar a los pescados y la frescura conseguida y me encantó porque siempre prima el respeto en los productos que buscamos y me gusta conocer la historia personal y profesional que hay detrás. Tienen la ventaja de contar con producto de almadraba y de granja, con una regularidad constante y una frescura e infiltración de grasa muy regular. Eso es lo que pretenden los restaurantes italianos a los que surtimos”, explica el alma máter de Longino & Cardenal, una compañía cuyo naming es también un acierto marketiniano.
Idearon una dupla imaginaria que encajaría como el mejor maridaje: Longino, un suizo de ascendencia noble, y Cardenal, un pescador cubano de la mano en busca del mapa mundial de tesoros culinarios. Ambos comparten furor por la comida de calidad y deciden viajar juntos en busca de las especialidades más refinadas. Bingo. Expansión y éxito. Hong Kong en 2013; Dubái en 2015, Nueva York en 2019; una red de 180 proveedores; la facturación de la compañía, por encima de los 30 millones de euros. La aventura continúa. Mueven 100 toneladas de atún con sello Fuentes al año. Y subiendo…
De tatakis, gastronomía española y restaurantes italianos
Confiesa Uleri que come fuera de casa a diario –trabajo obliga–, que sabe cocinar pero que no le arrebata hacerlo, y que le fascina un tataki de ventresca con cuchara de caviar encima, “por ese equilibrio entre el dulce y salado, por el yodo de las huevas y la jugosidad del atún complementándose”. De España se queda con sus arroces, su carne gallega, y compartir unas tapas y unas raciones de espárragos, anchoas y jamón engordado a bellota. Si ha de escaparse culinariamente hablando por esta piel de toro que me acogió, le verán en San Sebastián o Bilbao.
Y si ha de prescribir establecimiento italiano donde encontrar atún cartagenero menciona “Glass Hostaría, en Roma, donde Cristina lo trabaja fenomenal y tiene una estrella Michelin; luego Pashá, en Conversano, Bari, y Sadler, en Milán, también con estrella”. Como alianzas líquidas transalpinas para el atún, ordena un sauvignon blanc del Friuli o un espumante de Trentino. Uleri se despide de este humilde bloguero con el acuerdo de repetir encuentro en su país natal, con mesa y mantel mediante. Ahora le esperan otros compromisos, otros horizontes, otras maravillas sápidas allá donde se encuentren…
