Madonna, atún rojo y una saga centenaria: el Hispano de Murcia

23/02/2022 - Chefs

Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.

Los críticos gastronómicos de The New York Times –y muchos colegas de mi país– tienen claro dónde recalar si han de paladear tradición en la vieja Europa. Se pirran por los restaurantes familiares centenarios. Les genera confianza saber que un tinglado culinario ha superado o se arrima al siglo de vida y que los miembros de una misma saga siguen comprometidos con sus barras, manteles y comandas, a través de esa prueba de esfuerzo llamada tiempo. Una apuesta segura, vaya, para comer como el dios del yantar manda. Y eso que desde mis primeros años en España aprendí que, en ocasiones, una generación levanta el cierre, la segunda consolida y apuntala las virtudes y la tercera se funde todo lo anterior (principalmente a deshoras y con malas juntas).

Todo esto viene a colación por mi reciente visita al restaurante Hispano, en el corazón del casco histórico de Murcia, casi a la sombra del campanario de la catedral. El establecimiento es ejemplo de cómo perpetuar un negocio desde la honestidad, el compromiso y unos principios familiares a los que obedecer. Con disparidad de criterios generacionales, obviamente, porque no se llega a ser el restaurante más antiguo de la ciudad sin cambios ni evoluciones. Quién se lo iba a decir en los años 20 a su fundador, el abuelo Baltasar que cocinaba en el Hotel Victoria…

Nacho Abellán, capitán de el Hispano

En el Hispano gobierna la saga Abellán con tino, simpatía y un producto de rechupete desde 1926, o sea, que pronto soplarán velas de aniversario por todo lo alto. Hoy –escoltado por sus hermanos Balta, Rocío y Joaquín– le toca a Nacho Abellán llevar el timón gastro de esta casa que se guarece en la calle de la Radio tras unos obligados cambios de ubicación. En la distancia corta percibes un chef afable, inquieto, de mirada chispeante y amante de la materia prima sin zarandajas, baqueteado asimismo en las procelosas aguas del catering de postín y en los asuntos del mar a pie de calle.

“El restaurante tiene 96 años y hemos pasado de críos las tardes jugando entre las mesas y las sillas, y terminábamos el día con la tertulia de los clientes. Venía la noche y mi padre traía pescado de la lonja que se cocinaba de manera muy tradicional muy ‘chup chup’, lentito, como lo hacía mi madre. Se olía a atún con tomate, atún encebollado, guisos de atún con patata… Por la cercanía con el Mediterráneo siempre hemos estado muy apegados a este producto”, rememora Nacho.

Revolución de la mano de Fuentes

Pasaron los años y como resultado de viajes, de escuchar, de husmear y de esa inquietud juvenil palpitante, el chef da un salto de calidad para con el negocio. Coincide con un encuentro crucial: se topa con Fuentes y conoce de primera mano el atún rojo de vivero. “Cuando lo probé, cuando me lo metí en la boca, empezó una revolución, un cambio de concepto en Hispano. Simplemente queríamos adelantar las cocciones o hacer semicocciones, porque veíamos que ganaba mucho el producto. De tal modo que así hemos actualizado el recetario tradicional a 2022. Porque hemos tenido la suerte de ver todo el proceso de alimentación en el mar, in situ. En este caso pasa igual que con el vino; solo entiendes la filosofía de la bodega cuando vas al lugar de origen. Además, elegíamos las piezas y empezamos a presentarlas en crudo, con una raya de AOVE, una pizca de pimienta o una mostaza, nada de wasabi. Defendemos este producto como murciano y mediterráneo, aunque esté arraigado a la cultura japonesa”, razona.

Con una barra de mármol ya totémica, perfecta para el alterne y el cañeo de Murcia, en la actualidad Hispano se desdobla en un restaurante de recetario actualizado y un lugar chic informal de taburetes y media luz. Y el atún rojo se halla en el centro del escenario. En una crema de tomate especiada donde el propio ácido termina de semicocinar el pescado; en un sashimi que encantó a la propia madre de Nacho Abellán, y que tildó de “atrevido”; en unos callos de atún mezclado con guiso de cerdo, con sofrito de tomate clásico; en una fideuá melosa con ventresca y alcachofas; en un marmitako revisitado o en un atún encebollado con parmentier de patata.

“Gastamos unos 100 kilos de atún rojo al mes. Incluso tenemos una mini burger que funciona muy bien y es estupenda como propuesta de noche tomada en la barra”, asevera este murciano de 48 años. En el resto de la carta se pasean un orly de bacalao, caldero vernáculo, paletilla, kokotxas, arroces o cogotes de merluza, manitas gratinadas con jamón de bellota, lomos altos bien madurados… La bodega, muy bien surtida con querencia por las DO locales.

Madonna, Coldplay, Sahkira y otros famosos del montón

No podemos detallar la trazabilidad de esta saga bien avenida sin comentar un giro del destino en clave pop. Hace un buen puñado de años, el Hispano, cuyo nombre original viene por acodarse junto a una vieja sucursal del Banco Hispano Americano, ofreció un catering playero con motivo de una boda de una pareja de Madrid. Allí había un stand. Con marchamo Fuentes. Con un atún que voló de boca en boca en un santiamén. Una invitada preguntó si se podría replicar aquel agasajo en Madrid. Quince días después Hispano y Fuentes estaban despachando catering en la sala VIP del estadio Vicente Calderón con motivo de un concierto de una tal Madonna.

“Había como 200 invitados, entre ellos Antonio Banderas y un montón de famosos. Salimos en todos los sitios. Fue un bombazo Y con producto de Murcia. Luego nos llamaron para la presentación del disco Paradise de Coldplay, para Shakira…”, agrega Nacho, quien desde hace nueve temporadas realiza un ronqueo a pie de calle “donde el público aprende anatomía, el arte del corte, cómo se puede cocinar…  Un evento cultural que se remata con una cena temática con un chef invitado. Estamos pendiente de volver a hacerlo por culpa de la pandemia”.

Todo hace pensar que el Hispano cumplirá los 100 años. Pero en cualquier gremio o ámbito en el  relevo generacional moran pocas certezas de continuidad. De mi país me viene el recuerdo de la saga Zengoro que regenta el hotel Hoshi Ryokan (Komatsu, prefectura de Ishikawa), que lleva abierto 1.304 años, y que marcha ya por la 46 generación. Lo constata el Guinness. No podemos fiarlo tan largo, pero igualmente aventuramos fecunda y extensa vida culinaria para la saga Abellán.