Cabaña Buenavista: mar interior para el atún rojo
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Como un Robinson que se hubiera confinado premeditadamente en su isla. Cuál náufrago que hubiera buscado zozobrar en un archipiélago de talento y probaturas lejos de todo, cerca del cliente. Tras sus gafas de pasta exhala cierta introspección, entre escandinava y japonesa, pasada por la turmix mediterránea, tan locuaz. Así se mueve Pablo González-Conejero, el chef del quizás dos estrellas Michelin más recóndito, desconocido y sorprendente de España.
Orquesta su discurso en Cabaña Buenavista, El Palmar o Lugar de Don Juan, a dos pasos de la capital murciana. Un oasis de paz para celebrar lo que haga falta. Un espacio versátil y diferente, lleno de luz, arte y ensayo, donde uno se puede casar, cenar románticamente, mirar los cielos límpidos de nubes, comer de empresa y cerrar cualesquiera negocio. Todo bajo una liturgia milimétrica como un diapasón suizo, con un itinerario de estaciones, terrazas y placeres que justifican los laureles de este cocinero en plenitud. No ha escatimado esfuerzo para hallar su (esquinado) lugar en el Olimpo culinario.
Pablo González-Conejero antes de Cabaña Buenavista
Aún recuerdo de mi primer encuentro con Pablo cómo me relataba que creció entre tinta y rotativa por culpa del trabajo periodístico de su padre. Sin embargo, en vez de aporrear el teclado y pegar el oído a chismes y mentideros, agarró la sartén sorpresivamente, sin más memoria que la de su propia imaginación. Me evocaba con parsimonia sus tiempos mozos como cocinillas, su periplo mallorquín (Flanigan), su paso por Madrid (Cuatro Estaciones), el doctorado en Donosti (el templo de Arzak) y su regreso, hijo pródigo, a la Murcia que le vio nacer.
Tras la Gran Taberna y el NH, atraca su barca definitivamente para al fin montar su tinglado a través de Finca Buena Vista en 2004, mutada hoy en Cabaña Buenavista. Porque muchos kilómetros y varios años después está haciendo lo que le da la real gana (adoro esta expresión). Ahora luce más delgado, más fibroso y gimnástico, con la mirada aún más si cabe enfocada en sus anhelos. Nunca ha parado de repetir que ni desea ni persigue estruendo mediático porque le despistaría de sus quehaceres domésticos en esta su cabaña, refugio y morada.
El primer laboratorio gastronómico de la Región de Murcia
Y desde que empezara a abrazar la excelencia, el atún siempre ha estado en sus sueños y sus pensamientos. A tal fin, como una simbiosis inevitable, los caminos de Atún Rojo Fuentes y Pablo González convergen desde hace un tiempo en el primer laboratorio gastronómico de la Región de Murcia que el sello atunero y el chef tienen a bien compartir en aras de un bendito I+D+i.
Se acoda este lab en las entrañas de este establecimiento hermoso y bucólico, y de una experiencia gastro memorable. “Aquello surgió porque encontramos el grupo –con el chef cartagenero Adrián Costa como gran apoyo–, las ganas y la gente que suma para alcanzar el éxito. Esto es una bicefalia con Fuentes, que quería abrirse a la región, darse a conocer. Desde noviembre de 2019 tenemos el espacio y contamos con la libertad de crear, sin cortapisas. Nos ha venido increíble en nuestra evolución, no solo en el atún y los salazones, sino con producto de aquí, como un plato de cabrito lechal, por ejemplo. Ahora estamos con la máquina de 3-D, que como sabes el atrezo y la escena es muy importante. No solo el qué, sino el cómo”, explica, quien homenajea a los grandes de la Historia de la cocina al aire libre en cuatro pasos, reinterpreta versos en aperitivos y presenta su nueva carta a través de viejas civilizaciones. Figura y genio. Y atunero, claro.
“Desde 2019 he agrandado el conocimiento sobre el atún. A raíz del Laboratorio visito la fábrica, las capturas, las piscinas, me sumerjo más en los procesos… De lo que tienes en mente a verlo es otro mundo. Te das cuenta de la meticulosidad, los niveles de seguridad, de todo lo que hay detrás del corte de atún. Creo que cuánto más comes de ese producto más sabes y te vuelves más exigente con los niveles de grasa o la profundidad de sabor. Estamos con una receta de reinterpretación o guiño al matrimonio, anchoa y boquerón, pero con ventresca y lomo de atún seco. El atún rojo está siempre presente, desde hace muchos años, es mi producto fetiche, sin conocer siquiera a la familia Fuentes”.
El Alquimista del Atún Rojo
No miente. El primer contacto-enamoramiento-pellizco con el atún le viene al cocinero murciano de su viaje a Sydney (Australia) allá por el año 99. Todo en crudo. Empezó a alucinar. Se fue a mi tierra. Más epifanía y asombro por la delicadeza japonesa, la pasión sigilosa y el rito con sentido. Y luego interioriza mucha influencia y permeabilidad de los restaurantes japoneses que frecuentaba en Palma de Mallorca, además del magisterio de Ricardo Sanz (Kabuki) antes de que el madrileño se hiciera célebre por la vía del Canal Cocina.
Desde aquellos años, Pablo no ha parado de mirar, remirar, buscarle las vueltas al lomo, al solomillo, la parpatana, un morrillo que es embutido, la cola blanca (más apreciada que la negra) para un marmitako o tallarines que antes eran piel de mil mares. Hasta ha metido mano al motor del titán del mar… “Nos percatamos que durante el sacrificio se apartaban las vísceras, entre ellas el corazón, que se destinaban a harinas. Y lo trabajamos».
«También hacemos lo que bautizamos como ronqueo invertido. Llevamos cinco cortes de atún delante de los comensales y vamos montando los platos. Al principio lo llevábamos a cabo encima de un esqueleto, limpio y seco, de un atún que nos trajo Fuentes. El efecto escénico era espectacular. Ahora tenemos este en 3D”, remacha el chef, mientras enseña la réplica de la osamenta que sirve de emplatado y cofre de sorpresas.
¿De futuro? “Hay margen a explorar, a estudiarlo más, como la piel suflada, de la que aprendí mucho del jerezano Juanlu, de Cocina y Alma, el hígado para hacer foie, el corazón, la conserva en aceite de la que soy un enamorado… Este producto nunca lo terminas. Alberga muchas posibilidades. E iremos a por ellas”.
Amén, dicen los hombres de fe.
Hiroshi Umi
