Cabaña Buenavista: mare interno per il tonno rosso

21/07/2021 - Chefs

Un blog di Hiroshi Umi sensei.

Come un Robinson che si è deliberatamente confinato nella sua isola. Come un naufrago che cerca di capovolgersi in un arcipelago di talento e sperimentazione, lontano da tutto, vicino al cliente. Dietro i suoi occhiali con la montatura di corno, ispira una certa introspezione, a metà tra lo scandinavo e il giapponese, contaminato da un mix mediterraneo, così loquace. È così che si muove Pablo González-Conejero, lo chef del ristorante due stelle Michelin forse più nascosto, sconosciuto e sorprendente della Spagna.

Lo ascoltiamo nella Cabaña Buenavista, El Palmar o Lugar de Don Juan, a due passi dalla capitale della Murcia. Un’oasi di pace per celebrare qualsiasi cosa. Uno spazio versatile e diverso, pieno di luce, arte e sperimentazioni, dove ci si può sposare, cenare romanticamente, guardare il cielo e le nuvole, organizzare un pranzo di lavoro e chiudere qualsiasi affare. Tutto con precisione svizzera: un percorso per stagioni, terrazze e piaceri, che giustificano gli allori di questo chef nel fiore degli anni. Questo chef non si è risparmiato per trovare il suo posto nell’Olimpo culinario.

Pablo González-Conejero prima della Cabaña Buenavista

Ricordo ancora il primo incontro con Pablo, mi raccontò come era cresciuto tra l’inchiostro e fogli a causa del lavoro del padre giornalista. Tuttavia, invece di battere alla tastiera e ascoltare chiacchere e fatterelli, ha sorpreso tutti impugnando la padella, partendo solo dalla propria immaginazione. Racconta con parsimonia i suoi primi giorni come cuoco, il suo viaggio a Maiorca (Flanigan), il suo periodo a Madrid (Cuatro Estaciones), il suo dottorato a Donosti (il tempio di Arzak) e il suo ritorno, da figliol prodigo, a Murcia dove è nato.

Dopo la Gran Taberna e la NH, ha ormeggiato definitivamente la sua barca per fondare finalmente la sua attività con Finca Buena Vista nel 2004, ora diventata Cabaña Buenavista. Perché molti chilometri e diversi anni dopo sta facendo quello che vuole veramente (amo questa espressione). Ora sembra più snello, più muscoloso e ginnico, sempre più concentrato sui suoi desideri. Non ha mai smesso di ripetere che non desidera né attira l’attenzione dei media perché questo lo distrarrebbe da quello che lo lega al suo ristorante che è capanna, rifugio e dimora.

Il primo laboratorio gastronomico della regione di Murcia

Da quando ha iniziato ad abbracciare l’eccellenza, il tonno è sempre stato al centro dei suoi pensieri. A questo scopo, come una simbiosi inevitabile, le strade di Atún Rojo Fuentes e Pablo González si incontrano nel primo laboratorio gastronomico della regione di Murcia, un posto d’eccellenza dove convergono ricerca e sviluppo.

Questo laboratorio si trova nel cuore di uno stabilimento bello e bucolico e offre un’esperienza gastronomica memorabile. “Questo è avvenuto perché abbiamo trovato il gruppo – con lo chef Adrián Costa, nato a Cartagena, come grande sostegno -, la voglia e le persone che si uniscono per raggiungere il successo. Si tratta di una collaborazione a doppio senso con Fuentes, che ha voluto aprirsi alla regione, per farsi conoscere. Da novembre 2019 abbiamo lo spazio e la libertà di creare, senza restrizioni. È stato incredibile per noi nella nostra evoluzione, non solo nel tonno e nel pesce salato, ma anche con i prodotti locali, come ad esempio, il capretto da latte. Usiamo oggi una macchina 3-D, e come sapete, gli strumenti, oltre al contesto, sono molto importanti. Non solo cosa, ma come”, spiega colui che rende omaggio ai grandi della storia della cucina, reinterpreta i versi negli antipasti e presenta il suo nuovo menù attraverso antiche civiltà. Figura e genio. E tonno, naturalmente.

“Dal 2019 ho arricchito la mia conoscenza sul tonno. Grazie ai progetti legati al Laboratorio, visito l’azienda, la caccia, le vasche, mi immergo di più nei processi… tra immaginare tutto questo e viverlo, c’è una grande differenza! Ti rendi conto della meticolosità, dei livelli di sicurezza, di tutto ciò che serve per tagliare il tonno. Penso che mangiando il tonno si diventa sempre più esigenti, sui livelli di grasso e sulla profondità del sapore. Questa ricetta è una reinterpretazione o un occhiolino al matrimonio tra acciughe e alici, ma con ventresca e filetto di tonno essiccato. Il tonno rosso è sempre presente, è stato il mio prodotto feticcio per molti anni, ancora prima di conoscere la famiglia Fuentes“.

L’alchimista del Bluefin

Non sta mentendo. Il primo contatto del cuoco murciano con il tonno è avvenuto quando ha viaggiato a Sydney (Australia) nel 1999. Tutto crudo. E ha cominciato ad avere allucinazioni. È andato nella mia terra dove è stato conquistato dallo e stupore e dalla delicatezza giapponese, la passione furtiva e i rituali importanti. È poi stato influenzato dai ristoranti giapponesi che frequentava a Palma di Maiorca e ha ben assorbito l’insegnamento di Ricardo Sanz (Kabuki) prima che lo chef madrileno diventasse famoso grazie a Canal Cocina.

Da allora, Pablo non ha smesso di cercare, guardare oltre, esplorare i tagli del lombo, della guancia posteriore, del morillo, della coda bianca (più pregiata rispetto quella nera) per uno stufato di marmitako o per le tagliatelle, una volta pelle di mille mari. Si è anche dilettato con la centrale elettrica di questo titano del mare… “Ci siamo resi conto che durante il processo di macellazione, le viscere sono state rimosse, compreso il cuore, che era destinato alla farina. E ci abbiamo lavorato.

“Facciamo quello che chiamiamo ronqueo inverso. Portiamo cinque tagli di tonno davanti ai commensali e mettiamo insieme i piatti. All’inizio, l’abbiamo fatto sopra uno scheletro di tonno pulito e asciutto che ci ha portato Fuentes. L’effetto scenico era spettacolare. Ora abbiamo questo in 3D”, dice lo chef, mentre mostra la replica dello scheletro che funge da piatto da portata e da scrigno delle sorprese. 

E il futuro? “C’è spazio per esplorare, studiare di più, come la pelle del soufflé, che ho imparato a preparare da Juanlu di Jerez, da Cocina y Alma, il fegato per fare il foie, il cuore, le conserve sott’olio, di cui sono innamorato… Non si finisce mai di imparare con questo prodotto. Ha molte possibilità e noi vogliamo scoprirle tutte“.

Amen, dicono gli uomini di fede.

Hiroshi Umi