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Pez Japanese Grill: el atún más festivo, el sushi más visual

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Sumario:

Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.

Restaurantes japoneses allende los océanos hay muchos. A miles. En París, en Londres, en Oakland, en Ciudad del Cabo, en Buenos Aires, en Logroño (bravo por Kiro Sushi, otro día haremos post de este milagro zen de Félix Jiménez)… Sería formidable que hubiera un contador alojado en una web que nos dijera dónde y cuándo abre el próximo establecimiento de esta culinaria y que contabilizara el total mundial. La mayoría de los japoneses que he visitado en muchas de ciudades de este achacoso mundo tratan de replicar el minimalismo, la pureza y la concisión de la etapa edomae, cuando la capital de mi país era un gran puerto en pleno esplendor de la era Bunsei a principios del siglo XIX (de 1818 a 1830).

En aquel entonces, los pescados y mariscos crudos, unidos a fermentaciones y maduraciones, conformaban dieta y quintaesencia para la dieta tokiota. Hoy los arqueólogos del yantar rescatan aquel tiempo como la vara de medir si se trata de hacer las cosas como los ancestros mandan. Pero no nos pongamos fundamentales ni fundamentalistas. Cada chef o sushi man puede aportar su propia idiosincrasia e identidad cuando levanta el cierre, faltaría más. Y como arguye el gran chef peruano Virgilio Martínez, “cada vez que cualesquiera que cocina recetarios que no le son propios los reinterpreta, está creando una nueva realidad”, lejos de ser un sacrílego o un usurpador, añadiría yo. Y en esta tesitura se encuentra Carlos Febles, ahora en Pez Japanese Grill.

Carlos Febles, con el producto por bandera

Caraqueño de padres gallegos (que radican en Lugo y Pontevedra), abrió hace un breve tiempo un modesto grill. Con Japón en el radar. Con el producto por bandera. Y en Majadahonda, pueblo que se asoma a la sierra de Madrid y que goza de una renta per cápita de aúpa. El reto, mayúsculo. La clientela, escrutadora y exigente. Hete aquí que Febles supera con nota el envite, con creaciones suculentas, novedosas, chispeantes y festivas, en las que Atún Rojo Fuentes encuentra acomodo y sabia reinvención… y esa pausa, tan demandada.

Si voy a un japonés y veo buen atún fresco doy por descontado que el resto estará a la altura, porque el atún es la base fundamental, además de ser la materia prima más cara. Aquí me llega prácticamente vivo, con la textura intacta y una temperatura idónea, gracias a Cominport, con los que trabajo desde hace años. Mira, estos son unos slow rolls que llevan langostino, aguacate y están cubiertos con ventresca veteada de atún rojo Fuentes, a los que añado mayonesa trufada y brotes de germinados”, nos muestra.

En boca, un festival bien orquestado, polifonía que habla de destreza en el corte y tino en la cocción y en el vinagre del arroz nuclear, corto y japonés; ante la mirada, un sushi muy festivo, fotogénico, como fuegos de artificio sobre una noche de verano, tan caleidoscópicos como alegres. “Busco ese punto de alta cocina, con una presentación que ha de entrar por los ojos, como si fuera un orfebre que muestra sus joyas a un cliente en un cofre”, relata el sushi man, que gasta unos 15 kilos semanales de atún limpísimo.

Para rolls, nigiris, tiraditos (usuzukuri) y sashimi trabaja Carlos especialmente bien el tarantelo, que es la parte de atrás de la ventresca, donde se almacenan más los sabores y casi no tiene desperdicio. “Puedes apreciar la calidad del atún ahí, y cómo lo alimentaron”, añade. “Cuando manejas un producto tan bueno, lo mejor es intervenirlo poco. No dañarlo”.

El periplo de un sushiman por el mundo

Carlos empezó a hacer sushi en su Venezuela natal cuando era un chaval. Con pasión y sin filtros. Luego pasó por esas Antillas holandesas de arena sonrosada y gente de los Países Bajos en bañador y bicicleta. Se vino a España por la familia y se enroló en Kotobuki y en el Grupo Kabuki. Dio el salto a las islas Baleares y fundió el sushi con lo Mediterráneo, encargándose de la partida japonesa del Grupo Pachá. Recaló en el Hermitage de Andorra, hizo el petate y se fue a Londres…

Muchos trayectos, mil experiencias. Su mentor, el que le abrió nuevos horizontes en el manejo del corte y los cuchillos, atiende al nombre de Yusuke Yozie, un paisano que hoy vive a caballo entre Ibiza y Formentera, y que trabajó hasta de pescadero en barrios de Nueva York.

Última parada: Pez Japanese Grill.

Por fin, hace dos años Carlos y su pareja colgaban el rótulo y el sinuoso logo de Pez Japanese Grill en la cristalera de su flamante y deseado establecimiento… Y les estalló la pandemia a los dos días. No obstante, pese a tan azarosa adversidad, ellos siempre confiaron en que la suerte se arrima como infalible amiga si le presentas al señor esfuerzo.

El pez siempre nos ha traído fortuna, desde mis tiempos en Baleares, y las líneas continuas de nuestro logotipo son obra de mi pareja, que también dice son símbolo de suerte y son de inspiración de La India”, asegura con cierto misticismo. Sin menú degustación, a Carlos la carta le funciona de cine, con una tarifa de lo más razonable para la zona y el producto despachado. “Es un concepto muy londinense, buen producto sin volverse loco con los precios”, explica.

Hoy sus creaciones de atún picante, con melanosporum, cebolleta y mayonesa de trufa hablan de una fusión exitosa, de una senda trotamundos que ha hecho escala. Como ese roll lobster & dynamite de estupenda langosta y sobre todo los nigiris con punto ligeramente torch (con soplete) de ventresca y caviar que resultan formidables, imposibles de geolocalizar. Porque el talento y las ideas siempre hallan la manera de abrirse paso en medio de mapas, fronteras, idiomas y pasaportes.