EL RESTAURANTE REINA XIV RECREA EL ESPLENDOR DE LA CORTE DE FELIPE V CON LA ORIGINAL PROPUESTA DEL CHEF BORJA ALDEA EN SEGOVIA
Sumario:
Proyecto familiar, asesorado por el sumiller David Robledo, inspirado en el entorno histórico y el recetario palaciego del primer Borbón
ALTA COCINA EN LA GRANJA DE SAN ILDELFONSO CON JUDIONES, TRUCHA A LA SEGOVIANA Y CARRILLERA DE ATÚN ROJO FUENTES
Pocos lugares de España son tan evocadores como La Granja de San Ildefonso en Segovia. Si a esto sumamos una propuesta gastronómica única, inspirada en la corte de Felipe V, el restaurante Reina XIV se perfila como el destino perfecto para disfrutar de un viaje en el tiempo a través del entorno y la cocina.
Declarado conjunto Histórico Monumental, es una de las mejores muestras del esplendor monárquico del siglo XVIII. Felipe V, el primer Borbón que reinó en España, se enamoró hasta tal punto de este lugar, que decidió levantar allí un palacio rodeado de unos suntuosos jardines adornados con esculturas y fuentes, al estilo de la corte de Versalles de su abuelo Luis XIV, en donde creció.
En este bello entorno se encuentra Reina XIV, restaurante familiar liderado por Borja Aldea (Madrid, 1991) curtido en el País Vasco, concretamente en Etxanobe, quien también ha pasado por grandes referentes como Santceloni y Disfrutar. En la bodega cuenta con el asesoramiento del prestigioso sumiller David Robledo, premio Nacional de Gastronomía 2014, entre otros reconocimientos.
Con poco más de un año de vida, ya luce reconocimientos como un Recomendado por Michelin , un Sol Repsol y se ha situado en el TOP de la Guía Macarfi en Segovia, gracias a una propuesta singular en este emblemático emplazamiento, que se perfila como destino perfecto para disfrutar de una cocina contemporánea, inspirada en el entorno histórico, con la reinterpretación del recetario de la corte de Felipe V y platos de siempre actualizados mediante productos locales y lo de mejor de cada temporada.
Borja es un enamorado de las los pescados y las legumbres, en los que su gusto por la tradición y el estilo del norte, con toques afrancesados, se aprecian en su particular recorrido culinario por el periodo del primer Borbón. Platos como la trucha a la segoviana (en una refinada versión 2.0) o los judiones en consomé de faisán, ponen en valor los ingredientes de proximidad y conviven con otros como el bollo “Isabel de Farnesio”, un conjunto de elaboraciones sabrosas y creativas, en las que el amor por los guisos y la cocina clásica se actualizan. La vajilla, la cristalería y diversos elementos ambientales trasladan a otra época.
En este gastronómico que honra las materias primas de calidad, el atún rojo Fuentes está muy presente. «Me gusta cocinar atún rojo porque estoy trabajando con uno de los productos más nobles y exigentes que existen. No es solo un ingrediente, es un reto. Cuando elaboro un plato con atún rojo debo estar a la altura de su calidad, respetando su textura, su sabor profundo y su frescura. Además, el atún rojo me permite explorar técnicas y creatividad. Puedo tratarlo como una carne, marcándolo a la plancha o mantenerlo crudo para resaltar su pureza. Esa versatilidad me motiva a seguir aprendiendo, a probar combinaciones nuevas y a entender mejor el equilibrio entre tradición e innovación”, explica Aldea.
A este imparable cocinero le estimula «desde elegir una buena pieza hasta el corte preciso con el cuchillo. Son momentos que me conectan con el oficio, con la paciencia y el respeto por el producto. Cocinar atún rojo me hace sentir que estoy creciendo, que estoy construyendo mi identidad a través de ingredientes que valoro”. Su corte preferido son la parpatana y la carrilera de atún. Por tanto, no es casualidad que uno de los platos icónicos en Reina XIV sea el pithivier de carrillera de atún rojo Fuentes, un guiso meloso de carrillera, envuelto en hojaldre y horneado, servido con una salsa perigordina (trufa y foie) y puré de patata estilo Robuchon. Además, fuera de carta ofrecen, entre otros pases, Parpatana Pesto hierbas apio nabo y demo de sus espinas; Morrillo de atún – brasa salsa espinaca; Ventresca – soasada en escabeche de pollo o Lomo atún – Tataki a la segoviana
Reina XIV rinde homenaje al producto excelso y al territorio con la opción de carta y menú degustación. No sólo recrea los platos reales, como el “Sabayón de fino y papada” con el que el rey acostumbraba a agasajar a sus invitados, o el “Cordero lechal con orejones y mantequilla negra”, sino que también se inspira en las recetas campesinas de los servidores de palacio (para presentar bocados como la “Yema y boletus”, o la “Acelga en pepitoria de pimentón”), y en los monjes Jerónimos, cuya granja del monasterio de El Parral dio nombre al municipio, con platos como el “Bollito de crestas de gallo y su chicharrón”, el denominado “Garbanzo y comino” (elaborado con garbanzos de Valseca con Marca de Garantía), o la “Milhoja de algarroba y ajo asado”. Para finalizar, postres como las “Fuentes en invierno”, que homenajean los jardines de palacio, el postre de la reina Victoria Eugenia, o la tarta de palacio.
Luis Pita, jefe de sala y sumiller que cuenta con la asesoría de David Robledo, cuenta con una bodega de más de casi 200 referencias que incluye pequeños productores, etiquetas clásicas y vinos del marco de Jerez. La coctelería internacional y tragos de autor merecen un capítulo aparte.