Odiseo o la antología atunera de la buena fortuna
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
En contadas ocasiones –y esta bitácora ya acumula incontables singladuras gastronómicas– encontramos tal despliegue atunero, tanta variedad de cortes y métodos, tanta devoción por este producto con marchamo mediterráneo y migración atlántica. Quién pensaría que en ese cubículo hedonista y de ocio de altos vuelos llamado Odiseo hallaríamos un chef y un restaurante cuya interpretación de nuestro titán de los mares resulta espléndida, surtida, ancha y suculenta.
Enclavado donde las costuras del casco metropolitano de Murcia empiezan a difuminarse, Odiseo aúna atractivos donde la fortuna, el sabor, la comida de negocios o en pareja, el terraceo chic o la fiesta a deshoras han hallado sede perfecta. Y no estamos en la hipnótica Las Vegas…, aunque lo parezca. Con sus salas polivalentes y su diseño arquitectónico firmado por Clavel Arquitectos (liderados por Eduardo del Fraile), Odiseo es mucho más que un casino, un club donde bailar, barras donde probar coctelería, azotea con vistas, sports bar, restaurante y hasta ocasional plató de televisión.
Diego Frutos, fusión japonesa y atún rojo Fuentes
Obra cumbre del Grupo Orenes, Odiseo ha hecho de la gastronomía uno de sus puntales y sobre esa argamasa se erigen en vertical sus atractivos. Nos lo narra su chef, Diego Frutos, un murciano autodidacta de 46 años que hace doctrina de la fusión japonesa y se ha envuelto en la bandera del Atún Rojo Fuentes. “Fíjate que de crío no comía nada, no me llamaba la atención la comida. Y de repente, con 20 años, hice un clic y me apunté a la Escuela de Hostelería de Murcia, no sé qué me pasó, me llamó mucho la atención esta profesión. Hasta el día de hoy no me he dedicado a otra cosa que no fuera la cocina. A mí me gustaba tocar la guitarra flamenca, quizá esa sea mi profesión frustrada”, confiesa.
Hoy, las manos de Frutos solo rasgan la cuerda del instrumento musical en plan hobby, porque las consagra para afinar los platos de cocina que fundamentan el recetario de Odiseo. Nos ofrece una fresca apertura con un lomo de atún en semisalazón, con polvo de tomate, leche de almendra ahumada y albahaca; seguidamente, un tataki con leve paso por la brasa, con leche de tigre de mango, pico de gallo, flores y alga tosaka; el sashimi de ventresca “lleva cebollino, aceite de soja y AOVE, punto de yema curada, y alga nori; la vinagreta de soja lleva tonos de piel ahumada del atún”, nos explica Frutos.
De 2004 a 2010, nuestro protagonista abrió su propio proyecto en su tierra natal. «Cuando lo cerré me sumergí en lo japonés, en aprender a elaborar sushi. Y entonces me sucedió algo muy curioso. Me fui a trabajar un tiempo a la humilde cantina de la universidad y un antiguo cliente me llamó para que le hiciera un catering. Le dije que no, que solo hacía estaciones de sushi. ¡Y precisamente estaba buscando eso! Ahí cogí mucha experiencia. Luego me compro mil libros, sigo tutoriales, veo muchos vídeos, recetas… Incluso estuve en Japón trabajando en el restaurante Pierre Gagnaire un par de meses”, rememora sobre su formación.
Mientras desenvuelve su discurso, no para el carrusel atunero; soberbio akami con verduras frescas a la plancha y salsa sisho. Y su versatilidad se pone de relieve con un formidable morrillo con foie, frutos rojos y panceta ibérica con vinagreta de Oporto “que lo haga albardao (enrollado)” y cuya estética resulta primorosa; la parpatana, melosa y profunda, concassé de tomate, oliva kalamata, piquillo confitado, brotes de cebolleta y cilantro; el galete con demi-glace de carne eleva aún más el escalón del sabor, “guisado como una carrillera, con verduras vino blanco”.
¿Y cómo pasó Diego Frutos de aquellos catering y de aquella taberna del campus a enrolarse en las latitudes gastronómicas de Odiseo? Por cuestiones de azar, de buena ventura. “Un amigo me presentó al director de gastronomía del Grupo Orenes, de José Antonio Trujillo. Era el año 2019, antes que se montara Odiseo, y le comenta que quiere montar una barra sushi en el nuevo espacio. Me contaron el proyecto y dije ¡es el proyecto de mi vida! Me fui con él a trabajar a los Collados de La Manga para conocernos mutuamente. Nos gustamos y me quedé en el Grupo. Esto se abrió en febrero de 2020, justo antes de pandemia”.
Apostando por el atún rojo
En aquel momento, pasado el confinamiento, Diego trabajó con el chef alicantino Nazario Cano, al que se fichó como timonel del que fue restaurante gastronómico y bajo cuyos designios se consiguió una estrella Michelin. “Entonces el sushi pasó abajo, al Bar Rojo, donde yo me quedé de jefe de eventos del casino, el sports bar… para darle movimiento. Ahora todo va como un tiro. El casino cuida mucho a sus clientes y no para de celebrar fiestas, experiencias temáticas, catas… Luego Nazario se fue y el gastronómico no continúa. Ahí es cuando se decide no traer a otro chef ejecutivo, sino que me promocionan a mí. Ahora el concepto es absolutamente mediterráneo. Buen pescado, buen marisco, buena huerta, buena carne. Todo de temporada. Cada cuatro meses cambia”, explica.
Ahora, esa carta contempla también su vertiente japonesa, como delata la trilogía de nigiris (toro, chutoro, ventresca), los uramaki rolls con ensalada caprese con albahaca, paté de oliva, mascarpone y tomate raf, el tartar de atún con yema curada, aguacate y crujiente de tapioca. “En el restaurante, además de lo japonés, puedes pedir la parpatana, el galete… También hemos hecho jornadas de ronqueo en el escenario del Bar Rojo. Espectacular. Ocho o diez pases solo de atún”.
Tras los vaivenes profesionales inherentes a una profesión pendular, el presente de Diego Frutos se dibuja con la certeza y la garantía que ofrece el Grupo Orenes, donde un enorme conejo arlequinado de la suerte ejerce de emblema. Así que, de momento, el chef lo apuesta todo al (atún) rojo.
