El manual del buen nigiri (de atún rojo)
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Como las tapas, la pizza o el kebab, el sushi se ha universalizado, emblema exportable y piedra de toque para todo aquel chef con anhelos de dominar el pescado crudo. Podemos encontrar excelentes restaurantes basados en esta especialidad desde la isla de Tasmania a Nuevo México, pasando por cualesquiera localidad de la vieja Europa. No obstante, pese a que cada uno pueda tener su propia metodología y catecismo, hay que respetar siempre el trabajo del itamae (sushiman), que a buen seguro ha dedicado muchas horas al arte de la cocción del arroz, el corte exacto de la pieza y el perfecto prensado manual de estas delicias a escala.
Así que señor cliente, le vamos a recomendar un puñado de consejos para que se comporte, honre el trabajo del chef y se lleve a la boca como debe, los mejores nigiris coronados con atún rojo Fuentes (toro, chutoro), aunque también resultan excelentes los que se despachan en mi país a base de ika (calamar) kuruma (langostino), hotategai (vieira), akagai (almeja), anago (morena), hamachi (pez limón), torigai (berberecho), hirame (rodaballo), aoyagi (almeja americana), awabi (abalón), saba (caballa), amaebi (camarón) kohada (sardina), sayori (pez volador)…
El nigiri: los orígenes
Recordemos que el pescado crudo sobre arroz se popularizó durante el periodo Edo (entre 1600 y 1868), nombre que tenía la región de Tokio y su bahía. Los libros de historia culinaria certifican que fue el humilde cocinero Hanaya Yohei quien concibió este plato para comer de un bocado, además de prolongar su frescura y tiempo de consumo a base de hervidos y escabeches. Así que, aparte de pincelado con salsa nikiri (mezcla de soja y mirin), el nigiri se barniza con capas de historia. Compórtese con discreción y buenos modales, querido amigo. Piense que algunos restaurantes de élite en Japón son ichigen-san okotowari: que si fuera un cartel avisador en la puerta se traduciría como “no se permiten clientes primerizos”.
Siguiendo las pautas del emperador del sushi Sukiyabashi Jiro – protagonistas del documental de culto, Dreams of Sushi– cada nigiri se elabora en unos 12 segundos, debe medir 6 centímetros y no debe contener más de 100 granos de arroz consagrado al sushi (al que también se apoda shari porque recuerda en su pequeña forma las reliquias de los huesos de Buda). Los más puristas hablan de que cada pieza debe tener exactamente 98 y pesar unos 14 gramos.
¿Cómo degustar un nigiri correctamente?
Aislados pero compactos, los granos dejan atrapado aire que forman una estupenda y plácida cama para su complemento de mar. Así que, tan etéreos, la mejor manera de llevárselos a la boca es con los dedos índice y pulgar, pero nunca lo coja por los extremos. No se recomienda el uso de palillos porque los más probable es que el arroz se desmorone. Si opta por ello, disponga sus extremos derechos sobre el hashioki (reposa-palillos) y en paralelo a la bandeja.
Si el nigiri no lleva nikiri, puede optar por usar shoga (jengibre encurtido) como pincel, que además antes se ha sumergido brevemente en salsa de soja. Y esto no se trata solo de sabor, sino de aroma. No dude en acercar a su nariz la pieza y oler con delicadeza la fragancia que despide. Atención: nunca sumerja el arroz del nigiri en soja so pena de ser denunciado por el chef. Más sacrilegios: jamás le desnude o quite su cobertura de formidable toro o chutoro para comerlo por separado. Estará mancillando un trabajo milenario, estará manchando una sagrada alianza entre el umami del atún rojo y la textura del arroz.
Tómelo en cuanto sea servido, puesto que el itamae lo ha preparado para que se consuma tibio, con todas sus cualidades de sabor en óptimo estado de suculencia. Debe comerse de un bocado, o dos a lo sumo. Pero no lo coloque de nuevo en el plato si ya ha sido desmembrado. Entre pieza y pieza, recurra a gengibre encurtido, sake (mejor cuando esté en plena masticación en la boca, para realzar los tonos salados) y sobre todo sorbos de té, que son los que mejor limpian el paladar y preparan para el siguiente bocado.
No son pocos los paisanos que abogan por comer sushi y nigiris solo para almorzar, y no usando más de 20 minutos para ello, dejando la cena para otro tipo de preparaciones. Sea como fuere, después de degustar estas joyas del itamae resulta de buen gusto enunciar la expresión Gochisoosama deshita que no deja de ser una expresión de gratitud hacia la propia naturaleza que nos brinda estos alimentos.
