El atún rojo de los califas se degusta en El Envero
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
En la patria del salmorejo y el rabo de toro bien guisado, ha lugar para el más exquisito atún rojo como piedra angular de la carta. Lo demuestra este restaurante El Envero, donde hemos acudido para constatar cómo trabajan e interpretan nuestro titán del océano bajo la mirada del chef Manuel Valera y del dueño de estos dominios, un gran anfitrión llamado Fernando Villena.
Córdoba capital –mezquita conmovedora y estío infernal, célebre orfebrería y gentes conversadoras y amigables– esconde un restaurante estupendo en el barrio de El Brillante. Porque este El Envero que habla de la querencia enológica de su dueño y remite al proceso en el que la uva pasa cromáticamente de niña a mujer, y metafóricamente es asimismo la madurez de su forjador y de su clientela íntima.
Atún rojo, protagonista de la carta
También podría significar el envero del propio atún, con ese cambio de su dermis argentina hasta agigantar su rojo interior como maravilla en cocina. “El espíritu de este lugar se diseñó para ser sobre todo como punto de encuentro donde quedar con gente amiga, para hablar negocios, para disfrutar y debatir sobre la vida y sus cosas, las dudas, las preocupaciones, lo que nos rodea…. Mejor que ir al psicólogo. Y como fondo una propuesta gastronómica muy cuidada y pensada para compartir y expresarnos, con el atún que, desde primera hora como el cerdo ibérico, ha sido protagonista porque nos encanta el producto y la calidad con la que nos surte Fuentes, somos referente por ello”, explica Villena, un hombre orquesta de mil menesteres –sobre todo inmobiliarios– y desde 2011 metido a hostelero en este Envero.
Su chef, reclutado a la causa este mismo año, se llama Manuel Varela y ha pasado por Choco (estrella Michelin en la misma Córdoba) y Nerua (otra estrella, en las entrañas del bilbaíno Museo Guggenheim). Hoy regresa a casa cual hijo pródigo, con un montón de vanguardia en la chaquetilla pero sobre todo con un respeto cerval por el producto.
“Soy cordobés de pura cepa, nací a 40 kilómetros de aquí, en Bujalance. La vocación me vino por los peroles, las barbacoas con los amigos, porque yo era siempre el típico cocinillas que se encargaba de todo, del arroz, de los aperitivos… Hice grado superior de Restauración en la Escuela de Hostelería de Córdoba Instituto Gran Capitán y otro máster más. Esta es mi segunda etapa en El Envero, siendo segundo de cocina durante seis años. Esta fue mi casa, ha sido mi puente para consolidarme como cocinero y ahora regreso. Trato de recuperar recetas que hacían mi madre y mi abuela y las adapto a los tiempos actuales”, enumera Manuel.
Tartar, sashimi y receta especial con la espina del atún
Para el chef, “el atún rojo de Fuentes es una de las joyas de nuestra carta. Tenemos como filosofía producto, producto y producto, y el atún representa esos principios a la perfección. Aquí en Córdoba tenemos un clima bastante cálido, así que trabajamos sobre todo el atún en frío, como tartar o sashimi, en ensaladas, aunque también en invierno frecuentamos otras elaboraciones como marmitako de atún con toques japoneses… Otra receta con mucho éxito es un plato que hacemos con la espina del atún, una demi-glace para lacar una fantástica ventresca con ese jugo reducido 48 horas, que pasa por el fuego de carbón de encina de Sierra Morena. Pero el best seller es el tartar, con un aliño leve, para que el sabor del pescado no pierda protagonismo”, explica el chef andaluz, con sonrisa perenne y actitud encomiable.
Como preámbulo al salón principal, una zona de tapeo y desenfado donde charlar y tapear, degustar y descorchar, donde la caligrafía y un hermoso dibujo de un atún trazados por una artista local presiden y adornan este prólogo. Un establecimiento que ya cuenta con el beneplácito de la Guía Michelin en forma de distinción Bib Gourmand. “Soy gran aficionado a los salazones, pero el atún rojo es el rey, lo mimamos, es nuestro cerdo ibérico del que se aprovecha todo. Agarras un trozo de atún, lo pones a la brasa, lo salteas y lo combinas con cualquier cosa y es un disfrute. Y lo maridas con lo que quieras. Mientras nos apoyen estos magníficos proveedores como Fuentes, seguimos adelante trabajando el atún lo mejor que sepamos”, añade Villena. Un manjar propio de califas…
Vinos y recetas de la tierra
A todo este entramado atunero, hay que sumar el recetario próximo que da sentido y geolocaliza fundamentos cordobeses: salmorejo de mango, lasaña de rabo de toro, mazamorra de avellanas cordobesas con huevas de merluza, manzana y rábano, croquetas cremosas de jamón ibérico y pollo de corral, chotos y chocos muy del sur, delicias venidas de esa sierra mágica y deliciosa llamada Los Pedroches, ensaladilla con langostinos, txangurro y mayonesa de AOVE, rosbif de presa ibérica, y hasta torrija con cercanas nueces pecanas (un cultivo en boga, traído de EEUU que ya arraiga con fuerza en la cuenca del Guadalquivir).
Y siempre el vino, el mágico aliado líquido, donde Montilla-Moriles es zona sagrada incluso como pareja de nuestro querido bluefin. “Hasta el aliño del sashimi de atún tiene una reducción de vino amontillado”, tercia Varela. Y con los generosos cordobeses, tanto vinos como anfitriones, brindamos, justo antes de dar cuenta de un tartar de atún con huevo frito y cinco pimientas japonesas, plato que viene a esclarecer que la pureza de los más humilde alcanza la grandeza de lo más sublime.
