De tripas corazón: El plan visceral y casquero del Atún Rojo
Sumario:
Desde esta bitácora ya hemos aventado y explicado multitud de cortes y recovecos de la anatomía de nuestro titán marino. Hemos sido prolijos en detallar elaboraciones y técnicas, vocaciones y horizontes culinarios de tan aprovechable producto. Hoy nos adentraremos (aún más) en las procelosas aguas de la casquería, un terreno suculento e incondicional para muchos, traumático y casi gore para otros. Al hilo de esta cuestión, recuerdo en un viaje de Cerdeña cómo trabajan el corazón del atún. Fue en la isla de Sant’ Antioco, en un restaurante del puerto de la sarda isla italiana. Lo rallaban en lascas, casi amojamado. Lo laminaron como apertura deliciosa con pizcas de limón. Tuvimos conocimiento de su uso en ensaladas veraniegas, y fuimos conscientes de la importancia del tono rosso en aquellos bellos parajes de litoral. Una delicia no apta para todos los estómagos (y corazones). Sin embargo, no hace falta ir tan lejos para probar los ventrículos que mueven un cuerpo de más de 300 kilos. Joaquín Felipe, chef de Atocha 107 y viejo roquero en esto de los fogones, es un chef magistral en recurrir a la cocina de aprovechamiento tratándose del atún. Corazón incluido, claro. “El mundo de las vísceras en particular y del atún en general siempre me han fascinado. Encuentro en el corazón, el hígado, en el estómago, y en el resto de vísceras, mucho sabor. Cada una se comporta de una manera o de otra, y exige en cocina un tratamiento diferentes. Nos da mucho juego para provocar y encontrar matices diversos”, explica el chef, quien saca partido de un animal de 150 kilogramos en báscula.
Con una fecunda trayectoria donde destacan su paso por El Chaflán y el restaurante Decó del hotel Urban de Madrid o aquella demostración /disertación histórica en 2004 sobre el atún rojo en el marco de Madrid Fusión donde ya loaba y abogaba por esta casquería marina, Felipe atesora un tacómetro donde ha pateado y hollado cientos de kilómetros. No obstante, sigue renovándose cada día. Con imaginación. Con platos sugerentes y profundos. Con oficio y devoción por su trabajo, ahora que ha establecido base permanente en Atocha 107. Lo demuestra en los adentros de su cocina, donde ha dispuesto todos los ingredientes y cortes casqueros como un batallón disciplinado y obediente antes de ese desfile marcial milimétrico que es la sesión de fotos.
El corazón, al desnudo, lavado y lustroso para el visor, se asemeja a un farallón asomando sobre el mar cerca de una costa donde bate el oleaje.
Como una pirámide de suaves aristas. “Lo hago con un salteado gnochis de patata, y al final se consigue un sabor que no es tan férrico, resulta sorprendente. Está cocido, confitado y entero, en taquitos, nada más. Es la pieza más versátil y la más amable. Lleva un fondo de jugo de pescado, con mantequilla. Al final tiene una textura como de gominola, como si fuera el propio gnochi. Puedes hacerlo salteado, a la plancha…Solo es demasiado fuerte, si acaso para una tapita”, explica el cocinero madrileño. Los callos ofrecen una mordida franca y gustosa, con ese fondo de ternera que agiganta el umami. Una delicia popular y castiza, pero con ecos marinos…
Parte de este recetario exige método calcado: cocina al vacío toda la noche a 75 grados. Otro, una salmuera contundente. “El hígado pasa tres días sumergido en shio koji (fermento salado que enternece y llena de umami), que madura, conserva y sala, para que pierda ese tono tan férrico. Este órgano resulta estupendo en un arroz, cremoso, batido con un poco de mantequilla”, añade el cocinero. Con prontitud y destreza, glasea una kokotxa atunera y la introduce en el horno para que pase solo cinco minutos a 250 grados. “Antes la confito a baja temperatura unas 12 horas a 70 grados. Acompaña de lujo un guiso de garbanzos o un encebollado con azafrán, se hace en su propia grasa. La emplato con patatas al horno y mojo rojo canario”.
Mientras prepara esta antología tan entrañable, nos deleita con una paté de campaña a modo de aperitivo o starter, “que lleva todo ese, digamos, pestorejo de la cabeza, como si fuera un cerdo, toda esa carne, ya desmigada, con grasa de la carrillera, la parte que rodea el ojo que también es muy jugosa. La aliño con sal y pimienta para untarla en pan de especias, se puede dar frío o caliente”, prosigue el chef, que muestra con orgullo su nuevo cuchillo japonés, forjado por un maestro herrero albaceteño. “fíjate en esta parte de la ijada, son como wagyu, menuda infiltración, parecen chuletas sacadas del hueso pegado a la cabeza”, señala con el dedo sobre las vetas marmoleadas de este corte.
Todo este despliegue nos hace recordar aquel Taller de Aprovechamiento del Atún: mitos y leyendas del despiece: lengua, médula, ojo y piel, impartido por Pablo González (La Cabaña, Murcia, dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol) y su segundo de a bordo, Adrián Costa.
Aquel encuentro, de algún modo, se engarza y amplía con esta jornada visceral orquestada por Joaquín Felipe. “La casquería parece que está centrada en gustar a sus incondicionales, aunque se ha puesto de moda en los últimos tiempos y ha ampliado público. El atún para esta disciplina es un recurso estupendo, se pueden hacer tapas muy chulas, no te tienes que comer un plato entero. Viene de cine como concepto de lo que dan en llamar tapería popular”. Un chef que es todo corazón.
Atún Fuentes by Cominport y PABLO GONZÁLEZ y ADRIÁN COSTA, La Cabaña (Buenavista, Murcia) 2*, 3 Sol, GastroLab I+d+i de Ricardo Fuentes e hijos.