Aquarium: así late el corazón atunero de Pucela
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Hace un par de temporadas, nos desplazamos a Menorca para levantar acta de un restaurante estupendo y recoleto llamado Aquarium. Recostado en la placidez de la bocana de Ciudadela, en sus fogones reina la langosta, elaborada en la inevitable caldereta como la más ilustre bullabesa y con huevos fritos y patatas en su sesgo más popular. Allí, junto al oneroso y apetecible crustáceo, el atún rojo copa la carta y las predilecciones de los clientes, de lo que pudimos dar fe en aquel post veraniego.
Pues bien, aquel Aquarium supone el esqueje de la casa madre del mismo nombre que abrió sus puertas hace 11 años en Valladolid bajo el paraguas del Grupo Moga, hoy ya gigante culinario. A la sombra del Campo Grande, se diría que un parque del Retiro a escala menor, Aquarium supone uno de los restaurantes más reconocibles y frecuentados de la ciudad castellana, con el arroz y el atún rojo como banderines de enganche.
José Antonio Guerrero, chef ejecutivo de Aquarium
En su sala de máquinas agarra las sartenes y paellas el chef ejecutivo José Antonio Guerrero. Afable y conversador, atesora millones de kilómetros en el tacógrafo culinario, no exento de sarcasmo. “Soy un gudari, que en vasco quiere decir Guerrero, mi apellido. Nací en Gernika ya hace bastante tiempo”, desliza de entrada. Con Guerrero tuvimos la ocasión de despachar debido a su pericia minúscula, véase, los campeonatos de Tapas, de los que es un consumado especialista. Se alzó con el premio gordo en la primera edición de GourmetTapa by Fuentes en 2023, además de conseguir otros entorchados en diferentes certámenes. De aquel japo-taco de premio ya dimos cumplida cuenta.
Hoy acudimos a otro envite para que nos relate cómo ha sido su trazabilidad y qué lugar ocupa el atún rojo en su ideario. “Me metí en esto de la cocina por mal estudiante. No me gustaba, me aburría. Entonces me hice un curso de cocina en Gernika que me encantó, simultaneé trabajo y luego pasé a la Escuela de Hostelería de Lejona, que era como una universidad donde dábamos de comer a mil y pico personas. Aquel primer restaurante donde trabajé se llamaba Gambara, que significa camarote en euskera, y era un italiano en Gernika. Aprendí de todo. Tendría como 20 años. Luego estuve en el asador Portuondo, en Mundaka, donde la famosa ola surfista. Llené la barra de pintxos y triunfamos. No dábamos abasto. Recuerdo el pan con huevo, langostino y mayonesa, las tortillas rellenas, txakas (palitos de cangrejo), rabas en tempura…”, rebobina el chef, que hubiera querido ser futbolista de élite, aunque llegó “hasta Tercera División”.
Entre goles, la fiesta inherente a la juventud y aquel tapeo vasco de tanto aprendizaje, agarró el timón de aquel Gambara, donde alternó el éxito con la bancarrota en apenas tres años. “Cambiaron la variante, la carretera, y se acabó el dinero”, se apena. Pasó por cocinas estelares en Donosti hasta el hartazgo y se marchó a Ibiza con su mujer. Hoteles, restaurantes, frenesí noctámbulo… Estrenó el milenio en la mejor época de su vida.
Aquarium: puerto atunero en Valladolid
Cuando llegó la calma se mudó a Valladolid (Grupo Montico), con un paso por Mallorca y Fuerteventura y vuelta a la ciudad del Pisuerga para enrolarse en el Grupo Moga allá por 2012. El objetivo, tener familia, sentar bases sólidas. “Hice una prueba aquí en Aquarium, y a los dueños (los hermanos García Montaner) les encantó lo que les serví. Desde entonces hemos crecido mucho, con el local de al lado, Sabores, que es más informal, con la Semana de Pintxos de Valladolid, ahora la taberna Originario que está detrás de la Plaza Mayor, estamos preparando una cocina central aquí al lado, el reciente hotel Senador de Maspalomas… Aquarium hoy es una arrocería muy conocida donde el atún rojo siempre ha sido importante en carta”, arguye Guerrero.
“Cuando vine ya estaba el tataki y el tartar, pero salían poco. Ahora son 10-12 kilos de atún a la semana. Somos los que seguramente vendemos más en todo Valladolid, y esto no es la costa. Después de dos años la gente sigue viniendo a por el japo-taco, que es una pasta filo con mantequilla de sichimi togarasahi, micromezclum para dar frescor con sabor de pipas y remolacha, guacamole, el atún con secreta salsa de ponzu, puntitos kimchi, siete especies chinas…”, explica sobre el best seller en el propio lugar donde tuvo su génesis. Al lado de este gran éxito que aún perdura, un tataki sellado con mayonesa de soja, más philadephia de wasabi, unas verduritas y una salsa de soja texturizada. Su aclamado tartar se elabora con algas wakame cual tiara primaveral o lecho, los dados de akami con salsa picante, huevo a baja temperatura y mayonesa de kimchi, furikake y tostadas de aceite como palas a hundir en tanto sabor.
“Hacemos también la gilda clásica, pero donde a la anchoa y el boquerón, la aceituna, la cebolla encurtida, la piparra y el tomate semiseco le añadimos atún rojo, y que en el fondo está haciendo un homenaje a mi pasado del País Vasco y al producto. También hacemos tiraditos, ceviches costilla marina. Es un producto de lo más versátil”, desgrana.
Asiduo de certámenes de tapeo, las creaciones ganadoras de Guerrero suponen un imán para el público, que luego descubre a un chef con buena mano, profundidad, sentido, cariz vasco en producto y atinada elección en materia prima, sobre todo pescadera. Así lo demuestra, atún aparte, los sorpresivos mejillones al pil-pil (antes con berberechos), la merluza de pincho y el bacalao, el pargo, la dorada y los lenguaos evaristos, la lubina en costra de sal o el arroz meloso de carabineros. “Me muevo entre Menorca y Valladolid trabajando con el Grupo Moga, según la temporada. En verano tenéis que probar el arroz con atún rojo, que lo preparamos con un caldo dashi, de espinas de atún, alga kombu, katsuobushi, una pizca de gengibre. Sobre eso mojamos un arroz de grano gordo, menos roto, muy bonito, y echamos alga nori en polvo en vez de azafrán para subir a tope el umami, y luego echamos encima el edadame y el tataki, más unos puntos de mayonesa de soja”. Aquarium, un oasis marino –pecera incluida– donde sumergirse en el corazón atunero de Pucela.
