LA TESIS DOCTORAL REVOLUCIONARIA Y PIONERA SOBRE EL ATÚN ROJO
Sumario:
Desde esta bitácora y con periodicidad puntual, tratamos de contar y amenizar los aspectos, matices y virtudes de nuestro amado atún rojo. A tal motivo, muchos son los chefs y creadores culinarios que se han asomado a este blog ya curtido en salitre y brisas; incontables son las delicias y platos que surgen de sus manos y de las que hemos dado detalle y pausa, así como numerosas son las interpretaciones y singladuras viajeras que dedicamos en forma de narrativa a este fascinante animal de piel de plata. Sin embargo, nos faltaba un aspecto fundamental, crucial, nuclear: la labor callada y en la sombra del investigador, esa que saca a la luz conclusiones sorprendentes que esclarecen e iluminan nuevos caminos, alertan de amenazas y desmienten o refrendan certezas.
A tal efecto hoy visitamos a Antonio Belmonte Ríos, un biólogo con muchos años de mar a sus espaldas y que lleva asesorando y ayudando con su sabiduría y su ciencia al Grupo Ricardo Fuentes muchos antes de que estrenáramos milenio. Con el evidente cansancio y la satisfacción de haber pergeñado un estudio concienzudo y pionero a nivel mundial, nos citamos con Belmonte para ahondar en su reciente tesis doctoral: “Análisis de la distribución tisular de metales pesados (Hg, Cd y Pb) en atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus L. 1758) e impacto de las condiciones hidrodinámicas locales en su acumulación muscular”. Refrendada por la Universidad de Murcia (UMU) lejos de dirigirse a un gremio o un sector ininteligible de bata blanca y probetas, arroja datos que nos afectan directamente como consumidores: el selenio –un mineral no metal que está presente de manera natural en el atún rojo– “contribuye a minimizar los riesgos asociados con la ingesta de mercurio” gracias a que «ambos elementos interactúan y, como consecuencia de esta asociación, el mercurio tiene dificultades para producir sus dañinos efectos en el cuerpo humano debido a su consumo”.
–¿Qué sentimiento alberga después de este trabajo exhaustivo?
Es cierto que he terminado agotado, porque es complicado llevar una empresa adelante y estar al mismo tiempo con un trabajo de investigación. Pero por otro lado tengo la satisfacción hermosa de haber podido llegar a unas conclusiones muy interesantes, en las que me ha ayudado un montón de gente, con un cariño desbordante como el que recibí el día que presenté la tesis. Tengo una consultora ambiental donde somos ventitantos trabajando. Está en San Ginés, en el polígono industrial de Alcantarilla (Murcia). Somos un equipo de biólogos, químicos, técnicos de acuicultura, Ciencias del Mar, Ciencias Ambientales… Muchos de nosotros somos buceadores profesionales. Ellos también han sido fundamentales en este trabajo para la ingente cantidad de muestreo requerida.
–¿Cómo se llevó a cabo el trabajo de campo, en este caso, de mar?
Muestreamos 123 atunes en un rango de fechas de los años 2021 y 2022. Luego fuimos desechando muestras y nos quedamos con unas 45, porque queríamos semejanza en cuanto a tamaño y peso, y en el sexo de los pescados. Y pretendíamos tener diversidad de los dos viveros, uno situado en El Gorgel y otro en San Pedro del Pinatar, ambos propiedad del Grupo Ricardo Fuentes, al que agradezco expresamente su apoyo en el preámbulo del estudio. Examinamos la relación entre el selenio y el mercurio en seis tejidos de ejemplares de atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus).
–¿Y qué sucedió finalmente, cómo se fueron desenvolviendo esas conclusiones?
Nos calentamos mucho la cabeza con qué pasa con el mercurio y con el selenio, y yo solo enfocaba un tejido: el músculo. Sin embargo, los directores de tesis me dijeron: “Miremos a ver qué pasa con el hueso, con el encéfalo, el riñón, el hígado, la branquia y la sangre”. Y ha salido que el riñón del atún es el tejido que más acumula, tanto mercurio como selenio. También que el músculo es el que menos acumula estos elementos. Pero, ojo, la relación selenio frente a mercurio ha sido favorable en todos los tejidos. Son resultados muy alentadores para seguir adelante.
–Cada ejemplar fue sometido a un análisis químico con cuyos resultados se calculó el denominado ‘Valor del Beneficio del Selenio para la Salud’, un marcador que evalúa el riesgo de mercurio asociado a diversos tipos de pescado. Nunca antes se había analizado tantas partes diferentes del atún. ¿Se ha sentado cátedra al respecto?
Todos los estudios que hemos encontrado solo trabajaban el músculo y el hígado. No había nada sobre otros tejidos. Porque sí, sabemos desde hace años que el atún rojo acumula metales pesados. Lo que no se había estudiado es la capacidad bloqueante que tiene el selenio sobre el mercurio, lo contrarresta, es como un antídoto, porque captura el metilmercurio que es el que nos afecta. Todas esas relaciones en todos los tejidos, repito, han sido favorables. Y no se acumula igual en machos que en hembras.
–¿Qué es lo que más le sorprendió?
Yo lo que pensaba es que el animal asimila de un modo distinto según las condiciones hidrodinámicas del vivero, era cierto, yo la barruntaba. La temperatura del agua hace que la densidad sea distinta (con más sal), y provoca que el atún se mueva hacia un lado o hacia otro. Hemos llegado a medir 27ºC a 25 metros de profundidad, eso es un disparate.
Ahora lo puedo decir categóricamente. Las condiciones hidrodinámicas influyen en la manera que el atún asimila esos metales en el músculo. Lo sabemos gracias a los datos obtenidos por boyas oceanográficas que miden temperatura, velocidad y dirección de las corrientes y turbidez en ambos viveros. Desde hacía tiempo oíamos que había clientes que compran el atún de ambos viveros que preferían más un atún de un sitio que de otro. ¿Por qué? Llevamos desde el 1997 estudiando la costa de la Región de Murcia, sabemos que las condiciones hidrodinámicas son diferentes entre San Pedro, Gorguel, Bahía de Mazarrón, etc. También es conocido que aun suministrando el mismo tipo de alimento el animal no lo asimila igual en el músculo, de ahí la diferencia en el engrase que se obtiene. Cuanto más intensas las corrientes, más esfuerzo hace el animal y menos grasa infiltrada en el músculo.
Sorprendido también por la influencia del selenio sobre el mercurio, tan diáfana y tan clara tanto en los seis tejidos como en la sangre.
Gracias a la existencia de esta actividad de engorde en viveros, hemos podido acceder a ejemplares de atún rojo de este tamaño en su medio natural. Y poder así obtener muestras de una gran calidad, como es el caso de la sangre, que al tomarla de ejemplares recién sacrificados la hemos podido conservar sin llegar a coagular. Lo que pone en valor la gran ayuda que hemos tenido de todas las tripulaciones de los barcos de maniobra de los viveros, pues sin ellos esto no hubiera sido posible.
Con una carrera en Biología en la que recaló casi por casualidad, Belmonte comenzó a trabajar en esto en 1987, cultivando lecha en viveros flotantes en Águilas (Murcia). Luego pasó a trabajar en una hatchery para producir alevines de dorada y lubina y luego ostra plana, la edulis, más tarde pasó a la Administración como inspector de pesca en Murcia, para recalar como biólogo independiente y elaborar los primeros trabajos de corrientes marinas para el Grupo Ricardo Fuentes, justo en el momento en que se iban a implementar las primeras instalaciones de engorde de atún rojo. Trabajó codo con codo con científicos del Instituto Español de Oceanografía, de la Universidad de Bari y de Dusseldorf en proyectos reproducción del atún rojo, lleva trabajando en programas de vigilancia ambiental en el medio marino desde hace casi 30 años y espoleado hoy por la Facultad de Veterinaria de la Universidad Murcia “que es quien me ha seguido en todo esto porque yo no tenía en toxicología formación alguna” comenzó en 2017 a trabajar en investigación.
–En planos más mundano, ¿le gusta el sushi y el sashimi de atún rojo?
Me encanta, soy un gato. Todo lo que salga del mar me lo como. Mi madre era muy buena cocinera, y aquí en Murcia tenemos más facilidad de comer buen pescado que buena carne. He preferido un boquerón a un filete de ternera. Las dos veces que he viajado Japón disfruté de la gastronomía como un niño.
–¿Por qué es tan fascinante el atún rojo del Atlántico?
Porque es un animal de 600 kilos que puede vivir 20 años, que puede nadar a más de 30 km/h si se ve amenazado por las orcas. Porque nada miles de kilómetros en su vida, que lo mismo está en Islandia, que roza Groenlandia, que viene a reproducirse al Mediterráneo… para mí tiene un valor enorme, es un animal competitivo y completo.
–¿Y ahora qué viene, dónde le apetece poner el foco de la investigación?
Seguimos trabajando, ha sido el primer estudio de esta índole a nivel mundial, ahora habrá que estudiar el cadmio y el plomo.