Rincón de Pepe: la fortaleza de un clásico murciano
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Tengo especial querencia por esos lugares, digamos, transgeneracionales. Establecimientos donde sagas enteras (también pandillas y grupos heterogéneos de cualquier sesgo) se han reunido en torno a una mesa a lo largo de los años y donde se sedimentan recuerdos entre platos, conversaciones, risas, alguna que otra discusión inevitable y, sobre todo, donde se establece una cohesión invisible tejida por el afecto.
Pocos enclaves destilan ese perfume. Y pocos esquivan los embates mercantiles del tiempo con una carta honesta y sabrosa, anclada y potenciada por un equipo de cocina y sala presto y profesional. Rincón de Pepe, en el corazón de Murcia, atesora muchas variables en esta ecuación donde actúan tiempo y éxito. Con su centenario encima, El Rincón ocupa un ídem en el corazón de los murcianos, y hoy su hoja de ruta la escribe con pulso firme el chef Ginés Nicolás Aguilar, Nico para los allegados. Afable, locuaz, más murciano que el zarangollo, Nico orquesta una cocina pulcra, de materia prima fina y escogida, y que nunca aparta la mirada de nuestro querido atún rojo migrante.
De «Ultramarinos Pili» a Rincón de Pepe
“Soy murcianico, como el pimentón. Me crie en Churra, justo donde hoy se erige Odiseo. Eso era huerta, campo. Mis padres tenían un ultramarinos que se llamaba Pili, y criábamos animales, hacíamos la matanza, embutido murciano, salábamos jamones… Mi abuela tuvo un par de restaurantes en Madrid. Me mandaban a Torrejón de Ardoz de crío a currar a lo que fue Bodega Aguilar. Eran los años 80”, rebobina con cariño, en un tiempo marcado por el trajín que supuso la base americana de la OTAN ubicada en la localidad madrileña.
En un giro digno de una película, Nico dio un golpe de timón, dejó el mandil y los fogones y se enroló en la Guardia Civil. Estuvo 14 años en el cuerpo. Los Juegos de Barcelona, años duros en Eibar, un curso de fiscal en Sabadell y destino al puerto de Denia. Tras tantos tumbos, abandonó la Benemérita y volvió a la cocina en el restaurante La Onda (Murcia). Ahí se reenganchó definitivamente en el oficio. “Me di cuenta de que aquello era lo mío”, confiesa. Enseguida, entró de jefe de partida en El Rincón de Pepe, a los seis meses era segundo de cocina, y en un año estaba a cargo del restaurante. “Lo abrió un empresario llamado Pepe González y este año cumple 100 años. Años después su sobrino hasta consiguió una estrella Michelin. Sufrió crisis, embargos… y se quedó con él el Grupo Orenes. Esto es un referente culinario. Todavía me vienen hasta clientes extranjeros que estuvieron aquí hace 50 años durante su viaje de novios”, recuerda tras sus diminutas gafas.
La tradición marca el paso de este Rincón legendario. Merluza a la murciana (con sofrito y piñoncitos), paletilla de cabrito lechal a la brasa, berenjenas a la crema con gamba roja y jamón de bellota, lomo de atún a la plancha, ventresca, la canónica receta de steak tartar… “El atún empecé a trabajarlo mucho cuando pasé un tiempo en Odiseo, en aquellos meses de la apertura en 2020 que era una locura. Aquí hicimos un ronqueo en 2021 y ya lo hacemos todos los años, por noviembre. De crío no recuerdo el atún en las recetas de mi casa. Es que en Murcia consumíamos mucho lenguado, salmonetes, bacaladillas, boquerón, sardina… y los salazones de hueva y mojama. Ahora el atún rojo está presente en nuestra carta”, argumenta el chef.
Ramen, dim sum y tartar de atún rojo, estrellas de la carta
En su recetario, una versión del ramen que lleva lomo de akami, “pero con todo muy murciano”, con profusión de tubérculo y verdura, colinabo, “con las espinas y con la piel como fondo, hojas de lima kaffir y soja”, explica el chef; una versión de dim sum con trozo de morrillo, con bechamel “que una vez frío lo pasamos por huevo y le pegamos unas láminas finas de tallarines en plan pasta filo para darle una textura crujiente y ese aspecto desigual”. Finalmente, el estofado apareja la frescura de las hojas de lima kaffir, el mismo fondo del ramen, “y se acompaña con guisantes lágrima de nuestra huerta” y se le confiere un ahumado como colofón a través de la presentación en mesa con la campana de cristal. Otro de nuestros platos más exitosos es el tartar de atún que va con emulsión de huevas de mújol en salazón y un lomo de atún rojo Fuentes de nuestra costa con pisto murciano”, remata Nico.
Desdoblado en hotel que acaba de acometer una formidable renovación, Rincón de Pepe ofrece carta y un menú degustación de ocho pases, además de un menú ejecutivo de precio comedido. Y en su poderosa barra, productos marinos muy serios, vinos por copas, raciones a compartir, arroces, ensaladillas, carpaccios, habitas, albóndigas, montaditos, patatas cortijeras…
Hoy Nico reconoce que está feliz y estable en el Rincón. Cuando abraza el ocio a lomos de su moto y se pasa las horas muertas en su terreno en Archena, pleno de cítricos y de brotes. “Me faltan horas, me absorbe mucho, pero me encanta lo de labrar y regar. Era un cuarto de aperos y lo hemos acondicionado con su salón, su cocina, su cuarto de baño, su porche y su barbacoa. Si venís un día echamos una parpatana al fuego que es una de mis predilecciones del atún”, nos conmina al chef, que ya tiene relevo. Eso sí, en plan dulce. Su hijo gestiona y elabora las creaciones de un puesto de pastelería en el aledaño Mercado de Correos. “En Madrid Fusión me vaciló porque él estuvo en el escenario principal y yo no…”.
