GUSTOO, EL ÉXITO DE UN PUESTO DE MERCADO CON ALTA COCINA CASUAL A BASE DE FERMENTOS NATURALES
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Gustoo, uno de los sitios de moda en Madrid, se encuentra en el Mercado de San Antón. Un pequeño puesto, donde los jóvenes Aldo Sebastianelli y Jorge Cal crean alta cocina en un formato casual para llevar o degustar allí mismo, preparado al momento delante del comensal.
Hacen sus propias masas, encurtidos, fermentos ….y el despliegue de sabores y matices resulta tan sorprendente como sabroso. Han logrado, por ejemplo, que un puerro tenga tanto éxito como el caviar. Las colas de gente son diarias gracias a sus platos que combinan ácidos, picantes, cítricos, amargos, dulces…en elaboraciones originales compuestas de multitud de componentes que conllevan un proceso técnico más complejo del que aparentemente puede parecer. Su singular propuesta, que defienden con desparpajo a diario en un mostrador de pocos metros cuadrados, es el resultado de un laborioso I+D sobre los encurtidos madre, que han conquistado el paladar de todo tipo de público.
Su oferta culinaria se construye a partir de tres bases artesanas: la filloa, el brioche y el bao que se rellenan de diferentes guisos ( berenjena, cerdo , pollo) y un puerro espectacular. Todo va aderezado con ingredientes diversos y salsas potentes a base de fermentos que alcanzan el umami. “Creemos que fermentar es cuidar, y que cada encurtido no solo aporta sabor, sino también bienestar”, afirma Aldo.
Además de la carta fija, lanzan ediciones limitadas muy demandadas por el público, como la costilla de Ventresca de Atún Rojo Fuentes, glaseada con caldo de huesos, tartar, caviar de menta, kimchi, granada y barbacoa. Una elaboración que se come con las manos y se rechupetea. La parpatana es otra de las partes predilectas del chef, quien actualmente está trabajando con fermentos y encurtidos para encontrar la combinación perfecta con el Atún Rojo Fuentes. “Me parecen cortes extraordinarios por su equilibrio entre infiltración grasa, textura y sabor, idóneos para cualquier propuesta gastronómica de alto nivel. También me gusta -añade Sebastianelli- el morrillo por su melosidad y con una versatilidad extraordinaria. Puede utilizarse en guisos, en un tataki o en muchas otras preparaciones ”.
En la cocina de Gustoo no paran de evolucionar aplicando la fermentación viva a las materias primas que seleccionan, entre las que el Atún Rojo Fuentes goza de un apartado especial. «Nuestra técnica consiste en alimentar cada nuevo encurtido con una porción del anterior, generando una cadena viva de fermentación que se va enriqueciendo semana tras semana. Este proceso no solo profundiza los sabores, sino que también fomenta el desarrollo de microorganismos beneficiosos para la microbiota intestinal”, puntualiza Jorge Cal.
Más allá del sabor, el objetivo es que cada plato sea ligero, digestivo y funcional. En una época marcada por el consumo excesivo de productos ultraprocesados y químicos, el uso de encurtidos y fermentos naturales mejora la digestión y reduce la inflamación intestinal. “Al incorporar elementos ácidos como el vinagre o cultivos vivos, ayudamos al organismo a procesar mejor los alimentos».
