LA REVERENCIA GASTRONÓMICA A JAPÓN EN LA BARRA DE SEN OMAKASE, IDEADA POR STEVEN WU EN MADRID
Sumario:
El Atún Rojo Fuentes siempre presente en el menú con distintos pases, según la estación del año, buscando sabor, textura y umami:
- – Akami madurado y marinado, gelee de dashi de tomate, aceite de shiso y renkon crujiente
- – Morrillo al bichotan con glaseado con ankake de Lemon Kosho.
- – Jabara Otoro, rábano ahumado, cebolleta y caviar.
Sen Omakase propone una inmersión en Japón a través de su arte, su cultura y, por supuesto, su gastronomía. Cuatro ambientes diferentes para disfrutar de la experiencia, protagonizada por elaboraciones de sushi y de cocina Kaiseki, donde se combinan productos locales con otros de origen japonés. La bella Ceremonia del Té es uno de valores diferenciales.
Desde que el comensal cruza el Noren (cortina japonesa colgada en la puerta del restaurante que indica que el local está abierto) se transporta a kilómetros de distancia. Sensación de respeto, paz y cierto misterio y expectación propiciado por juego de luces y sombras… técnicas muy utilizadas en el teatro japonés y por las Geishas.
“Basamos nuestra cocina en el edomae y el kaiseki utilizando del washoku las 5 técnicas ( Kiru cortar, Niru cocer, Yaku brasa, Mushu vapor y Ageru freír), los 5 colores ( rojo, amarillo, verde, blanco, negro), 5 sabores (ácido, amargo, dulce, salado y umami) y los 5 sentidos (vista, olfato, sonido, tacto y gusto)”, explica Steven.
El eje de su propuesta se basa en la filosofía del “Mottainai”, el aprovechamiento total: mermas, recortes y partes secundarias de ingredientes encuentran una segunda vida a través de procesos de fermentación controlada, transformándose en nuevas elaboraciones con identidad propia. Y también en el Nagori, la añoranza estacional: sabores que reaparecen meses después, reinterpretados, fermentados y afinados, generando un diálogo entre pasado y presente dentro del menú.
Elegancia, destreza y originalidad, señas de identidad de Steven, que exhibe a lo largo de un único menú degustación servido a la vez para todos los comensales, quienes comparten puesta en escena en una precisosa barra, donde el chef prepara en directo cada bocado.
La experiencia se compone de 4 fases consecutivas, y este año centra su I+D en las fermentaciones con Kôji aplicada a la cocina solida y líquida, dando como resultado sabores y texturas diferentes, así como interesantes bebidas NoLo y el Senko, de creación propia.
Uno de los productos fetiche de Steven es el Atún rojo Fuentes, producto de vital importancia en la cocina japonesa, “y especialmente en una experiencia omakase. Es una materia prima que representa técnica, respeto por el ingrediente y sensibilidad hacia la temporalidad», explica el chef.
En Sen Omakase trabajamos el atún buscando siempre equilibrio entre pureza, maduración y profundidad de sabor, intentando que cada corte exprese algo distinto” añade Steven (1985) ,cuyo proyecto fue reconocido con una estrella Michelin a los seis meses de su apertura.
“Mis partes favoritas son el akami por su elegancia, mineralidad y profundidad de sabor, el chutoro por el equilibrio perfecto entre grasa y fibra, y algunas partes menos habituales como la ventresca parte centro el otoro o jabara otoro que con buena maduracion o trabajo de cuchillo se consiguen texturas increibles. Es una parte gelatinosa que cuando aportamos cocción esas fibras pasan a ser colágeno, por lo que tienen muchísimo umami y textura si se trabajan correctamente”
Le gusta elaborar el atún rojo Fuentes de maneras muy diferentes, dependiendo del corte y del momento del menú. A veces casi desnudo, simplemente madurado y servido como nigiri para apreciar su sabor puro. Otras veces recurre a técnicas como curados suaves, binchotan, ahumados ligeros, marinados japoneses o incluso fermentaciones y aprovechamiento integral bajo la filosofía mottainai, buscando nuevas capas de sabor sin perder la identidad del producto.
Acorde a la excelencia que se respira en Sen OMAKASE, su vajilla, obras artísticas y decoración son cuidadosamente escogidas y varían en función de las épocas del año. La bodega , dirigida por Aldo Rial, atesora más de 300 referencias, entre sakes, vinos nacionales e internacionales y nacionales, con referencias como Arnaud Ente, Dassai o los proyectos de Francois Chartier. Fieles a la cultura japonesa, y para armonías sin alcohol, cuenta con variedades de TÉ japonés de alta calidad y los cafés son de especialidad.
EL COCINERO DE CORAZÓN ESPAÑOL Y ALMA NIPONA. Especialista en cocina japonesa, Steven estudió ingeniería y heredó la pasión por la cocina de su padre. Atraído por la técnica y la filosofía que nutren la gastronomía nipona, decidió viajar a Japón para formarse con auténticos maestros en la disciplina del sushi en Imperial y en Tokyo Sushi Academy en la capital japonesa. Se trasladó después a Kyoto para trabajar en la ciudad que es cuna de la cocina Kaiseki. Tras un periodo de un año en la cocina del célebre Uosaburo (Kyoto), restaurante con una estrella Michelin, volvió a España. Su aprendizaje en aquel periodo sienta las bases de su propio estilo culinario que, junto al concepto japonés de hospitalidad, Omotenashi, define la propuesta de Sen Omakase.