MAKOTO: ATÚN ROJO EN EL CORAZÓN DEL LUJO
Sumario:
Se agazapa en zona ilustre, entre tiendas de lujo y la donosura parisina que desprende la madrileña calle Serrano. También redobla el glamour engrosar parte arquitectónica de uno de los laterales de ese hotel mítico llamado Villamagna Rosewood, donde se han alojado leyendas de la política, el deporte, el pop-rock y la farándula mundial. El emplazamiento fue, por tanto cuidadosamente seleccionado. Con sedes en México, Panamá, Sao Paolo y Miami (quizás el más exitoso buque insignia de la marca), desembarcar en Madrid exigía una sede a la altura para un restaurante que viene a traer un formato preciso: gente guapa, diversión, relax, producto puro y la rúbrica de un chef con identidad japonesa y muchos viajes cosidos a la chaquetilla. Así es Makoto, que trae el nombre del chef creador de la firma (Makoto Okunawa) y que ya esparce por Madrid la suculencia de un umami trotamundos. “Madrid supone nuestra primera sucursal en Europa, y es una apuesta fuerte para seguir adelante en nuestro camino. Espero que los clientes de Madrid se conviertan en nuestros embajadores, que aprecien la cocina japonesa tradicional, la técnica y la sólida base de mi cocina, un modelo basado en mi experiencia de más de 20 años en Estados Unidos”, refiere el chef acodado en la barra de sushi de su recién abierto restaurante madrileño.
Nacido en Nagoya, Japón, comenzó su formación culinaria a los 15 años junto a un viejo maestro de sushi llamado Makoto Kumazaki. De él aprendió la pureza del sushi edomae, aquel que se pergeñó en la bahía de Tokio y que popularizó la culinaria japonesa tal y como la entendemos hoy día. Tras una década de aprender el oficio desde lo más bajo (limpiar pescado, cocer arroz…), se mudó a cumplir el sueño americano, donde se acopló al talento y la pedagogía del chef Masaharu Morimoto. Pronto empezó a comandar con tino y determinación las barras de sus locales en Washington DC, Filadelfia y Nueva York, lo que le llevó a pulir su talento y cincelar el arte de la presentación. Poco después cumpliría su anhelo de crío. En 2007, Makoto abrió su propio restaurante, Sashi Sushi + Sake Lounge, en Manhattan Beach, California, recibiendo todo tipo de parabienes de la prensa… y de las estrellas de Hollywood que se sentaban en sus mesas. Y hace ya 14 años que hizo bingo en Miami. Abrió Makoto en Bal Harbour donde continúa unas directrices edomae pero evolucionadas, con creatividad contemporánea, juguetonas, sabrosas y singulares. Ahí ha forjado gran parte de su fórmula magistral: relax, culto al sabor y al producto, y como fortaleza aliada un lugar para ser y ser visto, atmósfera cuidada y ambientación de vanguardia. La ecuación le viene de perlas en el Barrio de Salamanca, como antes le fue en Ciudad de Panamá y en el barrio de Polanco en México DF, otras sucursales de éxito.
La carta pues, se articula a razón de la propia singladura del Makoto Okuwa, pero siempre con una querencia hacia el producto local allá donde hay apertura. “El 80% del menú se inspira directamente en el restaurante de Miami y el otro 20% se adapta al destino, por ejemplo, el marisco y los pescados frescos y esos vegetales tan increíbles que tenéis en España. En cuanto al atún rojo salvaje, pues aquí es de los mejores lugares del mundo donde conseguirlo. He estado un par de veces en el Estrecho de Gibraltar, por donde pasa. España es conocida por el atún rojo y estamos usando una materia prima increíble”, relata el chef, cuyos viajes le tienen fuera de casa y de su amada familia muchas semanas al año. Es por eso que ha de delegar en gente solvente. Secundado por el mexicano Iván Ortega como sushi chef en Makoto Madrid, en el menú que ha ideado el chef –con precisión milimétrica– destacan el tuna crispy rice, los elegantes y profundos nigiris de toro y chutoro, el tartar sakura con pepino encurtido, cracker de arroz, jazmín y salsa de mostaza. Al hilo, Makoto conoce de primera mano a nuestro titán de los mares que cruza el Estrecho de Gibraltar en busca de las aguas de Baleares para desovar. “El atún salvaje es uno de los mejores sabores que puedes tener como restaurante. Y España es conocida por ello”, agrega el chef.
Con un público entre el que se cuentan celebrities, hombres y mujeres de negocio, gente guapa y viajada y huéspedes ilustres del Barrio de Salamanca, Makoto abre sus puertas a un concepto de barra vista y tenue luz anaranjada, con una decoración donde la madera contrasta con un techo argentino y brillante que emula el oleaje del oceáno. El chef in pectore afinó los últimos retoques en cocina para que la maquinaria funcione como un reloj y extrapole, con producto de aquí, la exitosa fórmula de Miami. “Esto se llama Makoto, sí, pero me gusta ser humilde, y quiero que principalmente se hable de cocina, de sabor, de pasarlo bien”, remata el japonés. Gran sushi, miso, rolls de toda condición, sashimi maravillosamente cortado y presentado, tempura de altura, una robata bien modulada (wagyu, pulpo, berenjena, pollo), arroz y noodles, barra de cócteles y carne madurada completan la carta del restaurante. Recordamos con gusto una tuna pizza, con alioli de anchoas, leve cilantro y tortilla a la parrilla. Y cuaja en nuestra memoria porque, además de suculencia, el plato condensa bien el método y la filosofía del lugar. Culto al umami y devoción por un divertido desenfado de altos vuelos.
¿Tuvo la oportunidad de probar un atún rojo que cruza la recta de Gibraltar? Sí, de hecho lo hicimos, un par de veces. Y también fuimos ayer. Ya sabes, atún salvaje. Bueno, el atún salvaje es siempre, ya sabes, uno de los mejores sabores que puedes conseguir.
Pero a partir de un punto de vista de la sostenibilidad, ya sabes, queremos asegurarnos de que estamos haciendo nuestra parte de la derecha. Y usted sabe, lo que Estábamos disponibles para su uso. Eso es lo que vamos a seguir utilizando. Pero España es conocida por el atún y creo que es cada atún que probamos alrededor de la ciudad es increíble. Uno de los mejores.
Volviendo al menú. ¿Cuáles serán los puntos fuertes de este menú? Uh, puntos fuertes del menú. Um, el 80% del menú viene de Miami. Allí donde nos donde empezamos en él. Pero de nuevo, el 20% estamos adaptando local, ya sabes, mariscos frescos. Por ejemplo, camarones, no estamos usando congelados, ya sabes, camarones, obviamente.
