Donde la calle Ponzano se inunda de almadraba
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Ponzaning: en el diccionario del alterne castizo, dícese de recorrer la calle Ponzano –arteria del barrio de Chamberí– saltando de bar en wine bar, de taberna a restaurante, de tasca a garito, degustando, catando y socializando con otros relamidos gourmet ávidos de suculencias y vivencias que en ocasiones se apostan casi en la misma acera para disfrutar a cielo abierto.
Desde hace más de una década pues, Madrid añade pavimento gastronómico con esta nueva tribu de fans ponzanianos que saben dónde pisan. Y dónde comen. Muchos conocen de sobra del buen hacer del restaurante Ponzano, donde durante dos meses en primavera, se celebran unas jornadas estupendas consagradas al atún rojo de almadraba. “Esto fue en origen una tienda de ultramarinos, una mantequería que se llamaba Jesús Martín y que regentaba mi abuelo. Luego mi padre la transformó en bar, bar con charcutería. Esa barra que antecede al restaurante se abrió a finales de los 80, y el propio restaurante cumple 25 años en 2026. Yo soy de Chamberí, nací en la calle Cardenal Cisneros. Y te diría que antes del Ponzaning hubo cardenaling, porque tuvo un momento gastronómico y de bares tremendo. Aquí hay mucha vida de barrio y de cultura de alterne. Siempre ha existido lo que ahora llaman tardeo”, explica Paco García, capitán de este Ponzano junto a su mujer Melania.
Aquel Paco, auditor y con el título de Empresariales colgado en la pared, decidió hace unos cuantos lustros dejar de echar cuentas y anudarse el mandil profesionalmente. Ya le dijo su madre de crío que no se le daba nada mal la cocina, que estudiara los intríngulis de los fogones. “Y no, no me confundí. Lo tuve claro. Este negocio te tiene que gustar, porque cualquier negocio es esclavo, ¿sabes? Hay tiempos en los que la hostelería brilla, como últimamente estos años. Casi todo el ocio está centrado hoy en un plato de comida. Y además Madrid es una ciudad muy demandada para visitar por gentes de todo el mundo, con un turismo muy bueno que se interesa por la gastronomía. De modo que Ponzano es una zona mucho de ocio, y nosotros somos unos privilegiados, esto es como una isla, donde lo más valioso es el producto y la buena materia prima. La filosofía de este restaurante pues, es cocina temporada con la mejor que podamos traer del mercado y de nuestros proveedores, pequeños agricultores, Mercamadrid…”, secunda Paco García. Y entra el atún rojo como un tótem, un fetiche, un animal sagrado.
Ronqueo de atún rojo en el centro de Madrid
Suman ya 12 ediciones las Jornadas del Atún Rojo, lo que demuestra la consolidación de unos días con gran predicamento entre el público, mezcladas por la devoción hacia este producto del comandante del establecimiento. “Siempre he veraneado por Conil y por Zahara de los Atunes. Hemos conocido bien esta cultura de la almadraba, los restaurantes… Alucinaba con todas esas tabernas que preparaban las partes del atún de almadraba sin darle tanto bombo y platillo. Así que justo en 2008 comenzamos a hacer las jornadas en Ponzano 12. Me traje a un cortador de atún, Jesús, que era uno de los pocos que podían ronquear y que trabajaba en Mercamadrid. Pusimos el pescado enorme en la barra, 350 kilos, un espectáculo, superartesano y superdivertido, creo que fuimos el primer restaurante en hacerlo. Todo un éxito aquel evento”, evoca Paco.
Ante nuestros ojos –y nuestro paladar– Paco y Melania nos sirven un lomo de atún rojo a la parrilla con salsa de tomate casera, patatas y huevo campero. “Es un homenaje al restaurante Antonio”, refiere la pareja. El plato atesora toda la profundidad de lo honesto, del producto sin intervención, de la leve y sabia injerencia doméstica. El carrusel rojo es fabuloso, suculento, genuino. Las migas de atún con aceite picual suponen un aperitivo frío de primera (ese nakaochi rebañado a los huesos en el que antes nadie reparaba), al igual que el salmorejo marinado; luego llegan el tartar de atún con guacamole, el escabeche, el canónico atún encebollado que pasaría por cocinarse desde un bar de Conil o de Zahara; el curry de atún rojo delicado y nada invasivo…
Atún rojo, el rey de la carta
“El escabeche va con cebollita y pimiento Palermo de guarnición. El pescado lo sellamos brevemente como un tataki”, explica el cocinero, quien conoció a su esposa en el propio barrio, casi compañeros de colegio. El binomio se muestra jovial y chispeante con las posibilidades que ofrece nuestro señor de los océanos. Porque la antología atunera en carta es apoteosis de cortes y matices; parrillada degustación de lomo, solomillo y ventresca, parpatana y morrillo al horno Josper, ventresca al fuego vivo, carrilleras estofadas (melosas, memorables), albóndigas de atún rojo y hasta chuletón al carbón tarifado al peso. “Las carrilleras la hacemos con el jugo que suelta al hacer los guisos de carne aquí, ese fondito bueno. Y ahí estofamos. Es un plato que gusta muchísimo”, refiere Paco.
No solo del atún rojo ha hecho bandera este matrimonio afable y con un sentido de la hospitalidad encomiable. Destacan en carta sus callos, sus alcachofas y tomates reliquia, sus carnes maduradas (lo justo), las lentejas y las fabes y un cocido que en cuando llega el frío supone conversación cálida para cucharear en familia o en pandilla. Buen refugio este Ponzano, donde cada primavera se teje y echa el laberinto de redes para capturar el mejor atún rojo Fuentes.