Sharaku: isola nascosta, nigiri supremo
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Una delle esperienze più interessanti per quest’equipe di nomadi, ricercatori, studiosi, golosi e chiacchieroni chiamati “critici gastronomici” è la possibilità che il palato si imbatta in scoperte inaspettate. Meno aspettative si hanno nei confronti di un ristorante, più si è sorpresi dal talento dello chef quando si esce, più si ricorda il sapore delle sue creazioni, più si prova emozione, più si è orgogliosi di aver trovato una gemma rara in mezzo allo tsunami dell’informazione digitale.
Tutto questo tende ad accadere al di fuori dei soliti circuiti di liste, classifiche e affollati profili Instagram. Non importa se il ristorante in questione si trova in un angolo di Usera, in una città che confonde persino il GPS, in una strada caotica di Singapore o sepolto sotto una massa di uffici nella periferia di Ginza, come nel caso di Sukiyabashi Jiro, un mito con tanto di documentario incluso -Dreams of Sushi, disponibile su Netflix e gratuito su Youtube- premiato tre stelle Michelin fino al 2019 quando gli ispettori hanno ritirato gli allori per non aver accettato prenotazioni da tutti i clienti. Un’ingiustizia che non altera il giudizio sul grande e longevo Jiro Ono…
Masashi Noda: da Osaka al comune madrileno di Las Rozas
Nella placidità del comune madrileno di Las Rozas, tra la fertile pianura del vicino fiume Guadarrama e il tumulto del centro commerciale Las Rozas Village, si nasconde Sharaku. Il suo chef, Masashi Noda, apre ogni giorno questo ristorante giapponese con discrezione, calma e un certo stoicismo che si riflette nei suoi piatti, leggeri e profondi. La luce naturale entra attraverso grandi finestre per valorizzare la delicatezza della sua cucina.
Noda è un ristorante di sushi storico della capitale, con una storia che, pur non essendo quella del leggendario Jiro di cui sopra, è una testimonianza molto preziosa della migrazione culinaria del mio paese. Si pone, quindi, come un piccolo gioiello lontano dal grande frastuono di Madrid e dalla sua frenesia. “Ho trovato questo posto nella zona di Las Rozas perché mi piaceva molto l’outlet accanto, comodo per comprare quello che mi serve. Ho aperto nel 2007. Avevo imparato a cucinare a Osaka con uno chef francese. All’epoca sapevo maneggiare bene i coltelli, ma non sapevo come tagliare il sushi. L’ho imparato nei 18 anni trascorsi al Donzoko (un altro ristorante leggendario di Madrid, in Calle Echegaray)”.
“Mi sono trasferito a Madrid nel 1989 e sono arrivato grazie a una fidanzata spagnola che ho conosciuto in Giappone, perché sua madre era giapponese e stava tornando a Wakayama per imparare la sua lingua madre. Ci siamo conosciuti a Osaka, lei aveva 19 anni e io 23. Siamo venuti a Madrid insieme e ci siamo stabiliti nel quartiere del Pilar. Pensavo che questo Paese fosse un paradiso. Era l’89”, spiega Noda, che prosegue raccontando un aneddoto divertente.
Tonno rosso, un must da Sharaku
“Quando ero bambino, mi piaceva molto la cucina di Osaka. Il tonno che arrivava era di vari tipi: hon maguro (tonno rosso) kihada (pinna gialla o tonno bianco), mebachi maguro (occhione), o anche maguro dall’India, con prezzi diversi. Noi conoscevamo bene il meno costoso, ma erano tutti selvatici. Mi piacevano quelli più piccoli, dal sapore intenso. Ora uso il tonno rosso Fuentes fornito da Cominport, con i cui proprietari ho un rapporto da 32 anni. È molto buono. La loro qualità è sempre costante e garantiscono un buon prodotto tutto l’anno, con regolarità. È molto importante l’alimentazione del tonno. È il re dei pesci crudi…. anche per il prezzo (ride). Ne uso circa 10 chili a settimana, soprattutto di lomo alto”. La location: un bar per 10 persone, e uno spazio per altre 12. Il prezzo medio non supera i 25 euro.
Con due mucchietti di sale sotto l’architrave della porta per allontanare la sfortuna, il nome del ristorante è un omaggio non celato a Toshusai Sharaku (XVIII secolo), il più grande, misterioso e famoso dei grandi maestri dell’incisione ukiyo-e giapponese (quello stile fluttuante, che si riflette nel dipinto La grande onda di Kangawa) e del teatro kabuki “Il nome era libero. E mi piaceva. È semplice!”, dice. Come ornamenti decorativi, un kamidana o altare domestico shintoista dove Noda fa le sue offerte, calligrafie kanji e tende con tracce di attori drammatici del suddetto kabuki.
Di sashimi, nigiri e maguro alla brace
Da una cucina così umile e ben orchestrata nascono i sashimi in fiore del miglior chutoro, i nigiri su base di riso italiano o importato dagli USA (a volte con ventresca di tonno, a volte con tonno), il maguro alla griglia con salsa teriyaki, lo shake shioyaki (salmone alla griglia con sale), karague (pollo fritto due volte, la seconda dopo il raffreddamento), superbi ebi frai (gamberi in pastella molto, molto croccanti), orata in pastella leggera, branzino, sgombro, suro, anguilla, hamachi…. Niente arabeschi. Solo le basi. Come abbinamenti, birre e un buon sake junmai daiginjo… una carta semplice.
“Torno in Giappone ogni anno, a Osaka. Cerco di mangiare in posti diversi, soprattutto carne yakiniku, che è la mia preferita. In Giappone mangio pochissimo sushi crudo. Preferisco grigliate e fritture, per uscire dalla routine. Al momento non penso di tornare. Preferirei andare in un altro paese; per esempio in Grecia o nel Nord Europa. Vedremo. Ma amo la Spagna. La cucina basca, la paella…
La cucina giapponese è ben rappresentata a Madrid, ma non ho contatti con i miei connazionali nella capitale. Sono isolato qui, concentrato sul mio lavoro”, conclude. Noda ci saluta con un sorriso. Ci salutiamo rispettando le piccole piramidi di sale che ogni giorno depone su entrambi i lati dell’ingresso, quel morijio che invoca il buon umore, la prosperità negli affari e le preparazioni più delicate.
