Kabutokaji: tonno, celebrità e potere
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Quando la leggenda del Real Madrid Raúl González Blanco firmò per i “minatori” tedeschi dello Schalke 04, ponendo fine alla sua era al club nel 2010, provai un enorme senso di delusione. Io, come molti miei connazionali, ho fantasticato sul fatto che, una volta appesa la maglia bianca al chiodo, avrebbe scelto di accasarsi in qualche club del mio Paese, come lo Yokohama Marinos o il Visel Kobe, come avevano fatto altri grandi come Andrés Iniesta e Fernando Torres, e ci avrebbe deliziato con il suo calcio, il suo sorriso smagliante e il suo impatto mediatico.
Io stesso non l’ho mai visto dal vivo. Non l’ho mai visto da vicino…fino ad oggi. Il destino ci riserva grandi sorprese, regala colpi di scena inaspettati. Soprattutto se frequentiamo ristoranti stranieri. C’era Raúl. Con Mamen Sanz, che portava meravigliosamente i suoi quarant’anni. Seduti a soli due tavoli di distanza da noi, in questo fantastico ristorante fusion chiamato KabutoKaji. Devono abitare molto vicino a questo quartiere residenziale di Pozuelo de Alarcón, pensai, dove di recente le riviste più patinate hanno raccontato di aver visto il re e la regina di Spagna in persona.
Kabutokaji. Da mazinga Z alle stoviglie con volti di donnar
Gestito dalla mano ferma di Patricia Carbajosa e dalle mani esperte di Carlos Tang e del suo sushi man in cucina e dietro il bancone, KabutoKaji è uno di quei locali che meglio hanno compreso il concetto americano di “vedere ed essere visti”, anche se con un tocco di discrezione, e il principio non negoziabile di mangiare bene, in un ambiente rilassato e con porzioni giuste. Dal 2014 orchestrano una forma di cucina giapponese vista dalla prospettiva del divertimento e della freschezza mediterranea. Con risultati che soddisfano anche i buongustai più navigati, come me.
Dopo una serie di andirivieni, con la partenza un po’ brusca dello chef Andrés Madrigal, la bussola culinaria continua a puntare verso il Giappone e il Mediterraneo. E il nome? A cosa si riferisce? Beh, a quelli che erano i leggendari cartoni animati amati dalla mia generazione in Giappone e da molti bambini spagnoli degli anni ’70. “Mi piaceva molto il dottor Kabuto, colui che ha realizzato Mazinga Z, che è anche l’armatura dei guerrieri medievali giapponesi”, spiega Carbajosa.
Continuando l’omaggio alle leggende, alcune illustri donne sono il tema delle stoviglie, in una sorta di tributo femminile. I piatti – Vista Alegre, Lacroix – sono artisticamente illustrati dal pennello dell’ex chef Diego Benito con i volti di donne di potere come Georgina, Nuria Roca, Penélope Cruz, Frida, Marylin Monroe, Amelia Bono, Julia Roberts, Eugenia Silva, Monica Bellucci, Ainhoa Arteta, Sara Escudero, Paz Vega…
Fusione culinaria di cultura giapponese e mediterranea
E sulle loro sembianze sono state servite ricette ricche di sapore e di prodotti pregiati di Fuentes, come il teriyaki di tonno con ajoblanco giapponese, la tartare condita con soia, sesamo e olio d’oliva, il sichimi o il nanami togarashi, i meravigliosi nigiri con caviale e persino i nigiri in stile andaluso con salmorejo, un sorprendente e denso toro con patate e uova leggermente strapazzate (che bella idea!) e uramaki (alga all’interno, riso all’esterno) di tonno e avocado, rifiniti con prosciutto croccante e mojama di tonno stagionato.
Il tutto senza trascurare la freschezza dei sapori squisiti e diretti della santa trinità del toro sashimi, del chutoro e dell’akami del nostro amato tonno, serviti senza alcun ornamento se non l’indispensabile wasabi. “Utilizziamo il taglio usuzukuri, davvero difficile da eseguire, con il coltello a 30 gradi e di sbieco, che consente di ottenere un sashimi molto più fine e traslucido. Abbiamo coltelli Giotto con lama Damasco temperata a 46 giri”, spiega Carlos Tang, mentre ci delizia con una meravigliosa orata intera, arricchita delicatamente dal tartufo nero.
Nel menu c’è spazio anche per melanzane arrosto con sciroppo di melograno, pollo tandoori con avocado e gamberi, tikka masala, riso nikkei e cozze piri-piri. La carta dei vini è accessibile e varia, con nomi stellari come il bianco Marqués de Murrieta, 100 punti dallo stimato e temibile Parker, uno dei pochi bianchi spagnoli a ottenere tale punteggio, e un Viura invecchiato 32 anni. Il dolce, una raffinata e memorabile torrija o i mochi, per completare l’esperienza.
“Una visita a Kabutokaji è come un viaggio attraverso diverse culture: Il Giappone, con le sue tradizioni, si fonde con il Mediterraneo, per vivere momenti indimenticabili. Ci piace dire, con la K, che ci piace emozionare”, spiega Carbajosa, il catalizzatore di questo punto ristorante, esempio di “fusione” ben riuscita. “Vorrei anche ricordare che in queste tragiche circostanze abbiamo creato un menu fisso Hindy (45 euro), il cui ricavato sarà interamente devoluto per aiutare le persone colpite dalla guerra in Ucraina”, aggiunge. La raffinatezza non deve necessariamente essere in contrasto con il gusto e la coscienza sociale.
