Morrillo de atún en escabeche
Su intenso sabor lo convierte en el oscuro objeto de deseo de la Alta Cocina. El morrillo de atún se sitúa en la parte final de la cabeza, recubriéndola, y se caracteriza por su jugosidad y su equilibrio entre carne y grasa. Estas características le permiten ser protagonista de todo tipo de recetas, desde sencillas elaboraciones a la plancha o a la sal a diferentes guisos más sofisticados.
También es ideal para escabechar. Precisamente, hoy descubrimos el secreto para conseguir un perfecto “Morrillo de atún rojo en escabeche”.
ELABORACIÓN:
En una cazuela colocamos el aceite, la cebolla en juliana, una pizca de sal, los dientes de ajo sin pelar y los granos de pimienta negra. Cocinamos durante 10 minutos a fuego medio y añadimos el vino blanco y el vinagre. Dejamos reducir hirviendo a fuego medio durante 35 minutos. Probamos para comprobar que esta bien reducido. Ponemos sal al morrillo y lo añadimos al escabeche hirviendo.
Lo cocemos durante 8 minutos y apartamos del fuego. Dejamos enfriar dentro del escabeche.
Es importante dejar el atún dentro del escabeche como mínimo 24 horas.
EMPLATADO:
Sacamos el morrillo de atún del escabeche y cortamos una porción de 100 g aproximadamente. Dejamos atemperar durante 20 minutos. En un plato colocamos el trozo de morrillo y, sobre él, la cebolla del escabeche, un ajo y una hoja de laurel. Salseamos con el escabeche bien mezclado.
