Gergo giapponese del tonno: mai più “lost in traslation”
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Che si tratti di commercianti, turisti, esploratori, evangelisti di ogni tipo, spacciatori di matite, buongustai, cercatori di vita, marinai o giramondo, tutti quelli che hanno visitato il mio paese dicono al loro ritorno che il viaggio nel Sol Levante è “la cosa più vicina alla scoperta di un altro pianeta”. Neanche il turismo spaziale – una realtà ormai possibile, ma per portafogli spessi come un’enciclopedia – oscura o offusca l’esotismo del Giappone per occhi curiosi e innocenti.
Lente liturgie, il patrimonio immateriale dei delicati artigiani, lo stoicismo a volte incomprensibile dei suoi abitanti, l’ipermodernità più ancestrale, la vita a neon e la solitudine, la genesi delle tribù urbane, i calci e gli insegnamenti del kung fu, la gastronomia cruda e nuda…
E, naturalmente, la scrittura kanji. Se si dice che gli eschimesi hanno almeno sette parole diverse per descrivere il colore bianchissimo della neve (che occhio clinico per lo spettro visibile!), i miei connazionali non sono da meno in termini di gergo e vocabolario, con una bella e ipnotica calligrafia sino-giapponese (con una buona manciata di ideogrammi), che abbiamo assimilato dalla vicina Cina.
Attenzione, dei 40.000 kanji esistenti, i miei compatrioti ne usano solo 3.000. Tuttavia, non perdiamoci nel mare delle parole di un dizionario oceanico. Gettiamo le nostre reti nel gergo che si confronta – come le mie amate danze di Siviglia – con il tonno e la sua traduzione occidentale.
Impariamo da Junji Okada, chef di Miyama
Per scrivere questo umile post siamo andati al ristorante Miyama, con una doppia sede a Madrid, affinché il suo Chef potesse chiarirci alcuni dubbi, farci uscire dalle nostre comode certezze e portarci a scoprire i diversi tagli, con il superbo sigillo di approvazione Fuentes.
Prima di tutto, una distinzione. “Molti si riferiscono al maguro (tonno) come kuro maguro, il che significa semplicemente aggiungere che è un tonno dalla pelle nera”, dice Junji Okada. All’età di 50 anni, quest’uomo nato a Tokyo ha un aspetto giovanile, un modo di fare frizzante e uno sguardo da bambino malizioso che nasconde la strategia per la prossima avventura.
Il suo curriculum ci dice che ha iniziato la sua carriera all’Akasaka Suntory nella sua città natale, prima di fare le valigie per Londra, e successivamente per i Paesi Bassi, per arrivare poi sotto l’orso e il corbezzolo della bandiera di Madrid. È a Miyama con un coltello tra i denti e nelle mani dal 2007. Sushi, sashimi, nigiri e stufati di tonno non hanno segreti per questo mago silenzioso dietro il suo bancone. Ci affidiamo all’abilità delle sue mani e delle sue dita.
Da Akami a Toro, via Kawara o Hohomiku…
Durante il ronqueo, il tonno è diviso in due magnifiche parti, suddivise poi in sei pezzi, un metodo conosciuto come gomai oroshi. Una volta che la macchina del fotografo e la curiosità di un servo sono state poste davanti all’opera del samurai di Junji, le due grandi parti del titano del mare appaiono ai nostri occhi: l’akami (letteralmente, carne rossa) che indica la parte della schiena (definita anche se), di un colore vivo. Chiamiamo invece seshimo la punta della schiena.
Valorizzando un alto livello di quello che i guru del manzo chiamano marmorizzazione, lo chef sfiletta il toro, cioè la pancia delle scombridae. Il prefisso hara (addome) è combinato per creare le parole harakami, haranaka e harashimo per riferirsi alle aree anteriore, centrale e posteriore di questa parte del tonno. Junji usa l’hatakana per preparare un sashimi spettacolare e cremoso. La carne situata più a lato è il chu-toro, che è di colore più rosa.
Lo chef usa il parpatana (ottenuto dalla testa, poco sotto la bocca che unisce parte di ventresca e parte di filetto, che noi chiamiamo kama) per creare un succoso e memorabile stufato a cubetti. Le parti più vicine alla spina dorsale (hone) sono conosciute come tenni, mentre quelle più lontane dalla spina dorsale sono chiamate kawara. Nakahochi è invece la carne della spina dorsale che ho visto molti chef raccogliere con un cucchiaio come se stessero svuotando un barattolo di marmellata.
La guancia (o kokotxa – amo il termine basco!) è conosciuta come ago e la carne del mento, hohomiku. Zumiku è la carne della testa, e medame il grande occhio che vede tutto sotto il mare… e al quale abbiamo già dedicato un post. E ora, caro lettore, puoi sederti al sicuro su un letto d’albergo a Tokyo senza sentirti smarrito come Bill Murray quando si parla nel gergo giappo del tonno, come lo chiamate voi occidentali usando una divertente apocope.
PS: se vi viene servito tsuna in un qualsiasi ristorante, sappiate che sì, è tonno… ma non sarà mai tonno rosso o tonno di alta qualità, bensì “inscatolato” come le risate delle commedie televisive.
