Gergo giapponese del tonno: mai più “lost in traslation”
Sumario:
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Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Che si tratti di commercianti, turisti, esploratori, evangelisti di ogni tipo, spacciatori di matite, buongustai, cercatori di vita, marinai o giramondo, tutti quelli che hanno visitato il mio paese dicono al loro ritorno che il viaggio nel Sol Levante è “la cosa più vicina alla scoperta di un altro pianeta”. Neanche il turismo spaziale – una realtà ormai possibile, ma per portafogli spessi come un’enciclopedia – oscura o offusca l’esotismo del Giappone per occhi curiosi e innocenti.
Lente liturgie, il patrimonio immateriale dei delicati artigiani, lo stoicismo a volte incomprensibile dei suoi abitanti, l’ipermodernità più ancestrale, la vita a neon e la solitudine, la genesi delle tribù urbane, i calci e gli insegnamenti del kung fu, la gastronomia cruda e nuda…
E, naturalmente, la scrittura kanji. Se si dice che gli eschimesi hanno almeno sette parole diverse per descrivere il colore bianchissimo della neve (che occhio clinico per lo spettro visibile!), i miei connazionali non sono da meno in termini di gergo e vocabolario, con una bella e ipnotica calligrafia sino-giapponese (con una buona manciata di ideogrammi), che abbiamo assimilato dalla vicina Cina.
Attenzione, dei 40.000 kanji esistenti, i miei compatrioti ne usano solo 3.000. Tuttavia, non perdiamoci nel mare delle parole di un dizionario oceanico. Gettiamo le nostre reti nel gergo che si confronta – come le mie amate danze di Siviglia – con il tonno e la sua traduzione occidentale.
Impariamo da Junji Okada, chef di Miyama
Per scrivere questo umile post siamo andati al ristorante Miyama, con una doppia sede a Madrid, affinché il suo Chef potesse chiarirci alcuni dubbi, farci uscire dalle nostre comode certezze e portarci a scoprire i diversi tagli, con il superbo sigillo di approvazione Fuentes.
Prima di tutto, una distinzione. “Molti si riferiscono al maguro (tonno) come kuro maguro, il che significa semplicemente aggiungere che è un tonno dalla pelle nera”, dice Junji Okada. All’età di 50 anni, quest’uomo nato a Tokyo ha un aspetto giovanile, un modo di fare frizzante e uno sguardo da bambino malizioso che nasconde la strategia per la prossima avventura.
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Il suo curriculum ci dice che ha iniziato la sua carriera all’Akasaka Suntory nella sua città natale, prima di fare le valigie per Londra, e successivamente per i Paesi Bassi, per arrivare poi sotto l’orso e il corbezzolo della bandiera di Madrid. È a Miyama con un coltello tra i denti e nelle mani dal 2007. Sushi, sashimi, nigiri e stufati di tonno non hanno segreti per questo mago silenzioso dietro il suo bancone. Ci affidiamo all’abilità delle sue mani e delle sue dita.
Da Akami a Toro, via Kawara o Hohomiku…
Durante il ronqueo, il tonno è diviso in due magnifiche parti, suddivise poi in sei pezzi, un metodo conosciuto come gomai oroshi. Una volta che la macchina del fotografo e la curiosità di un servo sono state poste davanti all’opera del samurai di Junji, le due grandi parti del titano del mare appaiono ai nostri occhi: l’akami (letteralmente, carne rossa) che indica la parte della schiena (definita anche se), di un colore vivo. Chiamiamo invece seshimo la punta della schiena.
![Corte de Akami para lingo atunero japonés en Miyama](https://www.atunrojofuentes.com/wp-content/uploads/2021/08/Lingo-japones-Miyama-akami-1400x933.jpg)
Valorizzando un alto livello di quello che i guru del manzo chiamano marmorizzazione, lo chef sfiletta il toro, cioè la pancia delle scombridae. Il prefisso hara (addome) è combinato per creare le parole harakami, haranaka e harashimo per riferirsi alle aree anteriore, centrale e posteriore di questa parte del tonno. Junji usa l’hatakana per preparare un sashimi spettacolare e cremoso. La carne situata più a lato è il chu-toro, che è di colore più rosa.
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Lo chef usa il parpatana (ottenuto dalla testa, poco sotto la bocca che unisce parte di ventresca e parte di filetto, che noi chiamiamo kama) per creare un succoso e memorabile stufato a cubetti. Le parti più vicine alla spina dorsale (hone) sono conosciute come tenni, mentre quelle più lontane dalla spina dorsale sono chiamate kawara. Nakahochi è invece la carne della spina dorsale che ho visto molti chef raccogliere con un cucchiaio come se stessero svuotando un barattolo di marmellata.
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La guancia (o kokotxa – amo il termine basco!) è conosciuta come ago e la carne del mento, hohomiku. Zumiku è la carne della testa, e medame il grande occhio che vede tutto sotto il mare… e al quale abbiamo già dedicato un post. E ora, caro lettore, puoi sederti al sicuro su un letto d’albergo a Tokyo senza sentirti smarrito come Bill Murray quando si parla nel gergo giappo del tonno, come lo chiamate voi occidentali usando una divertente apocope.
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PS: se vi viene servito tsuna in un qualsiasi ristorante, sappiate che sì, è tonno… ma non sarà mai tonno rosso o tonno di alta qualità, bensì “inscatolato” come le risate delle commedie televisive.