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Enso Sushi: el círculo virtuoso del atún rojo

- Chefs

Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.

Aprender japonés, defenderse en un idioma con tantas entonaciones y trabas fonéticas resulta tarea titánica para un occidental cuya lengua vernácula sea de origen romance o germánico. El mérito se redobla si la asimilación sobreviene en la edad adulta y no en la niñez– cuando el fascículo arqueado del cerebro (en el hemisferio izquierdo, donde reside nuestra capacidad para asimilar un nuevo lenguaje) está saturado cual disco duro, cansado y repleto de vocablos que no dejan lugar a más. Pero movidos por la constancia, la curiosidad y la pasión por sumergirse en una nueva cultura hay individuos perspicaces que logran esgrimir un admirable dominio de una nueva lengua con celeridad en la madurez.

Como el caso de Antonio Bernal. Cartagenero, hombre de mundo y de mar aficionado a la pesca y a la gastronomía delicada, hoy se le reconoce culinariamente en la Región de Murcia gracias a sus restaurantes Enso Sushi, en los que el pescado crudo –en especial su amado atún rojo–, una sensata y tenue intervención y un servicio de sala intachable edifican su triunfo.

Inmersión en la cultura japonesa

Todo comenzó a macerarse hace un buen puñado de años, a muchas millas náuticas, donde este servidor bloguero vino al mundo y donde Bernal aprendió a blandir y pulir tanto la lengua japonesa como su querencia por nuestra gastronomía. “Yo llevaba 15-16 años trabajando el atún y trabajando con el mercado japonés. Era responsable del departamento de exportación e importación de Ricardo Fuentes e Hijos, donde ingresé en el año 95. Participé con la empresa en un programa de la Comisión Europea en el que durante un año haces una inmersión total en el idioma y en la cultura, también empresarial, del país donde estás desplazado. Visitas muchas empresas el primer año, de muchos sectores, y ya el segundo año trabajas con compañías de tu sector”.

“Viví en Tokio y tuve la fortuna de recorrer el país de norte a sur. El choque cultural es extraordinario pases el tiempo que pases. Me conmovió el orden, la disciplina, la gastronomía y su variedad, tan rica y variada como la española, con tanta cantidad de pescados, carnes, métodos de brasas, rebozados, guisos, fritos….”, detalla Bernal con modales exquisitos sentado en un taburete de su Enso Sushi de la murciana calle de Santa Teresa.

Enso Sushi, barra de sushi de calidad

Fue entonces a su regreso, en 2009, cuando espoleado por un buen amigo empresario durante un almuerzo y una sobremesa cristalizó la idea. “Quería montar un restaurante sencillo, una barra de sushi de calidad, con una carta de vinos sin complicaciones. Y lo abrimos en Los Belones (Cartagena, Murcia) porque entendimos que tienes acceso a muchos perfiles diferentes de público durante el verano. Tienes la Manga Club al lado, turismo inglés de renta alta, gente local que disfruta de la zona, público de Madrid que tiene en Cabo de Palos su segunda residencia…”, enumera Bernal sobre la génesis.

En la actualidad Enso Sushi cuenta con tres locales –Alicante, Murcia y Los Belones (Cartagena, Murcia)– más uno estacional solo la temporada estival, Cabo de Palos (también en Cartagena, Murcia). El éxito fue tal que se llegó a abrir local en Madrid, en plena Castellana, con un interiorismo y una atmósfera donde no se escatimó en gasto. En la capital se despachó un sushi sensacional durante dos años, donde la copa y la música prorrogaban el disfrute.

En todos los establecimientos de Bernal y su recua, este humilde gourmand da fe de una cocina tradicional japonesa muy bien ejecutada, con una fusión acertada donde también asoman rasgos de innovación sin artificios innecesarios. También ha lugar a cocina caliente, sin salirse de la ortodoxia. En su mostrador, hasta 15 pescados (muchos de la zona, dentón, dorada, bonito, lecha, pargo, bajel, corvina, caballa…). El chef ejecutivo es el chileno Patricio Alarcón, un sushi man que ha creado escuela con pupilos que ya vuelan solos.

El atún rojo Fuentes, bandera de Enso Sushi

La carta es la misma en todos los locales y el menú degustación varía cada dos semanas. Consta de sashimi moriawase, tres tipos de sushi –nigiri, maki y uramaki, con futomaki de anguila espectacular– y dos platos de cocina caliente. Todos se pueden escoger de la carta. El atún rojo se erige como el rey de la vitrina y el pase, con versiones picantes, en kamado, en teriyaki tartar… “Nosotros, humildemente, nos preocupamos en dar la máxima calidad. La bandera de cualquier barra de sushi es el mejor atún, por eso trabajamos con Fuentes. Es lo primero que se ve y en lo primero que se fija un buen cliente”, asevera Bernal, quien sabe preparar y cortar pescado crudo, pero deja esa afición para el plano doméstico.

Bernal no para de relatar la suerte que tuvo de ser testigo, en sus años laborales en Fuentes, del auge del atún a todos los niveles, el cambio del pescado salvaje que pasó a engordarse en granjas y el perfeccionamiento de tantas técnicas de acuicultura. Recuerda asimismo sus días de infancia junto a su padre, muy aficionado a la pesca. Evoca vívidamente cómo todo el puerto de su ciudad natal se llenaba de barcos factoría que congelaban el atún como una flota fascinante y ensoñadora. Hoy Bernal ha cerrado aquel círculo virtuoso, aquel enso. Porque eso significa este símbolo japonés que da nombre a sus restaurantes: la iluminación para crear, la fuerza para no desistir, la elegancia sencilla para deslumbrar.